Bignè
Per visualizzare il filmato di questa ricetta cliccare qui.

Ingredienti:
250cc di acqua;
80g di burro;
100g di farina tipo “0”;
3 uova;
sale.

Preparazione:
1) Mettere l'acqua in una casseruola, aggiungere il burro ammorbidito ed un pizzico di sale. Portare a ebollizione, spegnere e togliere dal fuoco;
2) Aggiungere tutta la farina in un sol colpo e mescolare vigorosamente con la frusta;
3) Quando il composto sarà ben amalgamato rimettere sul fuoco moderato;
4) Mescolare continuamente e cuocere fino a quando l'impasto si staccherà dal fondo e dalle pareti del tegame, facendo “sfrigolio” tipico di questa pasta, ci vorranno circa 15 minuti;
5) Fate riposare la pasta per qualche minuto per farla intiepidire;
6) Aggiungere le uova amalgamandole una alla volta in modo che vengano ben assorbite dalla pasta;
7) Mettere, metà per volta, la pasta in una tasca da pasticceria corredata da una bocchetta con foro liscio e grande;
8) Formare dei monticelli su placca da forno ricoperta di carta da forno, lasciandoli abbastanza distanziati;
9) Scaldare il forno a 175° (temperatura variabile, dipende dal forno) e mettere i bignè a cuocere per circa 20 minuti;
10) Sfornarli e lasciarli raffreddare. Farcirli a piacere.
Buon appetito!!!

Biscotti Savoiardi

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Ingredienti:
1° Impasto
6 tuorli d'uovo
60g di zucchero a velo
2° Impasto
l'albume di 4 uova
120g di farina
120g di fecola

Preparazione:
Montare i tuorli assieme allo zucchero a velo fino ad ottenere il “nastro”; con le fruste pulite montare gli albumi con lo zucchero a velo a neve fermissima; mettere la farina nei tuorli, aggiungere la fecola (l'impasto viene consistente) e cominciare ad aggiungere un poco alla volta gli albumi montati a neve mescolando con la frusta dall'alto verso il basso, per evitare che l'impasto si smonti, otterrete un impasto gonfio e soffice; preparare una teglia da forno con la carta forno; mettere una parte dell'impasto in un sac à poche senza beccuccio quindi formare dei bastoncini di circa 10 cm ben distanziati uno dall'altro; a piacere spolverizzarli di zucchero a velo e metterli in forno già caldo a 160° circa per 15 minuti (il tempo di cottura può variare da forno a forno); procedere fino ad esaurimento dell'impasto; a cottura ultimata estrarre i biscotti dal forno e spolverizzarli di zucchero a velo.

Nota: questi savoiardi sono più adatti ad essere consumati come biscotti, in una prossima ricetta faremo quelli adatti per la preparazione di dolci.

Pan di Spagna: ricetta base: Ricetta con il lievito

Ingredienti:
350 g. di farina
150 g. di zucchero
8 uova
1 pizzico di sale
vanillina
scorza e succo di limone
Una bustina di lievito

Preparazione:
In una terrina sbattere i tuorli d’uovo con lo zucchero, aggiungere il succo e la scorza di limone, la farina e la vanillina. Montare a neve ferma le chiare d’uovo, favorendo l’operazione con un pizzico di sale. Unirle la primo impasto facendo attenzione a non smontarle e per ultimoincorporare il lievito e amalgamare bene. Imburrare e infarinare una teglia di 23 cm di diametro e cuocere in forno già caldo a 180° per 40 minuti circa.
N.B.
Non aprire mai il forno prima di 30 minuti.
Per accertarsi della cottura forare la torta con uno stuzzicadenti che risulterà pulito se la cottura sarà ultimata.
Non aumentare mai le dosi del Pan di Spagna senza lievito perché l’ammasso di troppi ingredienti potrebbe impedire la buona riuscita.

Pan di Spagna: ricetta base: Ricetta senza il lievito

Ricetta filmata, clicca qui per visualizzare

Ingredienti:
3 uova
150 g. di farina
150 g. di zucchero
1 pizzico di vanillina
1 pizzico di sale
la scorza grattugiata di ½ limone.

Preparazione:
Sgusciare le uova in una terrina capace, unitevi lo zucchero e con la frusta elettrica lavorate a lungo gli ingredienti, finchè la massa si presenterà gonfia, spumosa, quasi bianca. Per accertarvi che la lavorazione sia la punto giusto, sollevate la frusta : la crema dovrà formare un nastro che, ricadendo sulla superficie, non dovrà incorporarsi subito alla crema. Mettete la farina in un grosso colino col manico e con rete sottile. Spolverizzatela con un pizzico di sale e setacciatela sulla crema, usando un cucchiaio per incorporarla e sollevando la massa dal basso verso l’alto per non smontare gli albumi. Versate il composto in uno stampo a cerniera imburrato e infarinato, livellate la superficie e fate cuocere in forno gia caldo per 35 min. a 180°, sfornate e fate raffreddare su una gratella.

N.B. Valgono le stesse avvertenze della ricetta precedente.

Pasta Biscuit: ricetta base

Ingredienti:
70 g. di farina
60 g. di zucchero
4 uova
50 g. di burro (più quello per ungere)

Preparazione:
In una terrina sgusciate 2 uova intere e un tuorlo. Unite lo zucchero e lavorate a crema l’impasto con lo sbattitore elettrico.
Fare questa operazione tenendo la ciotola su di un’altra più grande contenente acqua calda a bagnomaria. (Non deve essere sul fuoco). Quando la massa sarà gonfia e spumosa levatela dal bagnomaria e mescolatela con un cucchiaio di legno fino a che non sarà fredda.
Unitevi quindi la farina, facendola cadere da un setaccio a maglie fitte: mescolate il composto dal basso verso l’alto e non in senso rotatorio (si smonterebbe).
Aggiungete quindi il burro fuso e raffreddato, mettendolo a filo e mescolando sempre come indicato prima.
Montate a neve ferma 2 albumi, uniteli alla crema, sempre sollevandola dal basso verso l’alto:
Stendete sulla placca del forno la carta forno date una passata col burro, quindi rovesciatevi sopra il composto.
Livellatelo con un cucchiaio in modo che sia grosso un dito e cuocete in forno caldo a 220° per circa 10 minuti.
Nel frattempo inumidite uno strofinaccio pulitissimo cospargendolo nella maniera più uniforme possibile di zucchero. (Se preferite che si meno dolce non mettete lo zucchero)
Rovesciate la pasta cotta sullo strofinaccio trattenendo la pasta con una mano intanto che togliete la carta.
Arrotolate la pasta con un canovaccio: questa operazione serve ad evitare che si attacchi tutta insieme intanto che si raffredda.
Per la vostra sicurezza, la prima volta che lo fate legate le estremità del rotolo e lasciatelo in frigo, finchè non lo userete:
farcitelo a piacere anche il giorno dopo.

Pasta frolla: ricetta base

Per visualizzare il filmato della ricetta cliccate qui.

Ingredienti:
600 g. farina
300 g. di zucchero
4 tuorli d'uovo
300 g. di burro ammorbidito
Un po’ della scorza di limone (solo se non trattato)
3 cucchiai di Rum o limoncino o latte

Preparazione:
1) In una terrina capace mettere la farina, lo zucchero, il burro, la scorza di limone e i tuorli.
2) Aggiungere il liquore scelto o il latte.
3) Cominciare ad impastare con la punta delle dita, sbriciolando e amalgamando contemporaneamente il composto: dopo qualche minuto la pasta comincerà a legare.
4) Finire l’impasto velocemente, facendo attenzione che non rimangano dei pezzi di burro interi, poi formare due panetti e mettete in frigo almeno per due ore.
Per chi non ama il liquore preciso che il sapore non si sente nella pasta una volta cotta, la sua funzione nella ricetta è quella di rendere ancora più frolla la pasta. (se uno è proprio allergico lo può tranquillamente sostituire con il latte)
Per cuocerla forno caldo a 175° per 30 minuti, sia che facciate biscotti o crostate.

N.B.
Con questa dose di pasta vengono due crostate per 6/8 persone: facendo solo una base senza copertura resta 1/3 per fare dei biscotti, se si fa una crostata tradizionale un panetto si usa tutto.
La conservazione è facilissima: se non la si usa subito mettere in freezer,
dove si conserva un mese senza cambiare sapore,dopo questo tempo perde un po’ del suo profumo e una volta cotta risulta un po’ più dura.

La ricetta veloce: Biscotti golosi

Stendere la pasta frolla con un matterello, con una formina a O oppure un bicchiere ritagliare i biscotti in numero pari. Metterli sulla placca ricoperta di carta forno. Attenti alla cottura in base allo spessore: controllate il tempo, 20 minuti basteranno.
Intanto che cuociono i biscotti sciogliete a bagnomaria del cioccolato fondente. Fate raffreddare i biscotti, uniteli a due a due e intingeteli per metà nel cioccolato fuso, metteteli in freezer 10 e minuti e poi…. Fate voi.

Crema pasticcera: ricetta base

Ingredienti:
4 uova
100 g. di zucchero
50 g. di farina
½ litro di latte
scorza di limone

Preparazione:
Dividete i tuorli dagli albumi (questi ultimi non vi serviranno) e metteteli in una terrina assieme allo zucchero. Mescolate bene, fino a quando le uova non saranno leggermente spumose. Unite la farina passandola attraverso un setaccino, per evitare grumi, quindi versate il latte, sempre mescolando. Alla fine aggiungete la scorza del limone, ben lavato e possibilmente biologico, altrimenti oltre a far male può rendere amarissima la crema.
Mettete il composto in un tegame di acciaio continuando a mescolare; fate attenzione, si attacca facilmente.
Mi raccomando, tenete il fuoco basso perché se prende il sapore di bruciato è da buttare!
Sarà cotta quando la vedrete addensarsi e avrà preso il sapore della farina.
Per riempire (farcire) i bignè dovete aspettare che sia fredda altrimenti ammorbidisce la pasta dei bignè che poi si disfano.
Come riempire i bignè.
Se siete abituati ad usare la siringa non avrete problemi, inserite la punta nella parte che presenta l’apertura e mettete la crema.
Se non volete farlo, tagliate i bignè e metà e mettete la crema con un cucchiaino.
Serviteli spolverizzati di zucchero a velo o cacao in polvere.

Meringhe: ricetta base

Regola fondamentale: per ogni 100 g. di albumi servono 200 g. di zucchero a velo.

Ingredienti:
100 g. di albumi
200 g. di zucchero a velo
farina da spolverare sulla carta forno

Preparazione:
Le meringhe si possono fare in due modi diversi:
1) Con la frusta a mano: in questo caso si aggiunge all’inizio 1/3 dello zucchero, unendo il resto quando gli albumi sono già gonfi;
2) Con il frullatore a immersione elettrico (io consiglio questo), allora si comincia aggiungendo agli albumi ½ dello zucchero, ed il rimanente alla fine.
Mettere gli albumi con lo zucchero, iniziare a montare fino a quando gli albumi non saranno ben sodi. Per accertarvene rovesciare la ciotola che li contiene: il composto deve rimanere immobile. Se volete renderlo più consistente aggiungete all’inizio un pizzico di sale.
A montatura ultimata unite con un cucchiaio di legno, mescolando dall’alto in basso, il rimanente zucchero. Mettetelo nella solita “poche”, o se avete difficoltà usate il cucchiaino, con il beccuccio a stella e mettete in piccole quantità sulla carta forno leggermente infarinata. Cuocete in forno caldo a 100° per circa 1 ora mezza.

Mousse al cioccolato: ricetta base

Ingredienti:
250 g. di cioccolato fondente
4 tuorli
3 albumi
2 cucchiai di caffè espresso (a piacere)
40 g. di zucchero
150 g. di panna montata (basta una conf. da 125ml, il quartino)

Preparazione:
Fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato spezzettato, lasciate raffreddare il composto poi incorporatevi i tuorli leggermente sbattuti, il caffè, gli albumi montati a neve fermissima, lo zucchero e mescolate con delicatezza.
Incorporatevi la panna montata. Versate la mousse in una grande coppa e tenetela in frigorifero per 2/3 ore prima di servirla con… le Lingue di gatto!
Una piccola informazione sul cioccolato.
Per legge nel cioccolato fondente deve esserci un “tenore minimo di Cacao” del 35%, ma… un BUON cioccolato ne conterrà tra il 50/60%, e uno OTTIMO fino al 90%!!! A voi scegliere la QUALITA’.

Pasta Brisè: ricetta base

Per visualizzare la ricetta pratica clicca qui

Ingredienti:
300 g. di farina
100 g. di burro
un pizzico di sale
un uovo (facoltativo)
Un po’ di acqua

Preparazione:
Setacciare la farina sulla spianatoia, oppure usate un contenitore grande, spolverizzatela con un pizzico di sale. Mettete al centro il burro e il tuorlo. Cominciate a impastare con le mani fredde o con una spatola unendo un poco alla volta l’acqua che vi sembrerà necessaria per costituire un impasto morbido. Formare un panetto, velocemente, avvolgerlo in un telo e prima di usarlo metterlo in frigo per almeno un’ora. E’ una pasta neutra, con la quale si possono fare ricette dolci o salate: quiche, torte salate, crostate; generalmente viene cotta “in bianco” (da sola) e poi farcita. A volte viene cotta “in bianco” poi rimessa in forno con la farcitura. I tempi di cottura dipendono anche da quello che ci mettete dentro, è l’unica pasta base che da sola non si consuma.

Pasta per Babà: ricetta base

Ingredienti:
250 g. di farina
165 g. di burro
50 g. di latte
15 g. di lievito di birra
200 g. di zucchero
3 uova
un pizzico di sale
Rhum
100 g. di gelatina

Preparazione:
Setacciate la farina in una terrina grande mettete un pizzico di sale, e il lievito stemperato nel latte tiepido. Aggiungere le uova e impastate con le punte delle mani velocemente, fino ad ottenere un panetto che trasferirete sulla spianatoia (senza aggiungere fatina, appesantirebbe l’impasto). Continuate a lavorare energicamente fino a che la pasta non si staccherà dalla spianatoia e dalle dita. Nel lavorarla sbattetela spesso sul piano di lavoro. Rimettetela nella terrina d’impasto infarinata e distribuitevi sopra il burro morbido tagliato a fettine sottili.
Coprite con un pannetto e lasciate lievitare per un’ora in un posto caldo e senza correnti.
Quindi riprendetela in mano (a questo punto avrà assorbito quasi tutto il burro). Cospargetela con lo zucchero e ricominciate a lavorarla finchè la pasta non si staccherà dalle pareti della terrina.
Imburrate uno stampo da babà (sono quelli con le pareti scanellate) della capacità di un litro e mezzo e disponete il composto che lo riempirà circa per metà.
Copritelo e lasciatelo lievitare per un’ora in modo che la pasta arrivi al bordo dello stampo (non guardatelo continuamente perché scoprendolo gli impedirete di lievitare come si deve! OK?). Mettete in forno caldo a 220° per mezz’ora circa.

Procedimento dopo la cottura.
Togliete il babà dal forno e capovolgetelo su di un piatto. Mettete in una casseruolina lo zucchero rimasto con 150 g. di acqua. Fate sciogliere lo zucchero a fuoco lento, quindi unite 5 cucchiai di rhum. Versate lo sciroppo ottenuto sul Babà ancora caldo e lasciate che lo assorba bene. Poi spruzzate il dolce con altri 5 cucchiai di rhum puro e mettetelo a raffreddare. Sciogliete la gelatina e lucidate il babà con un pennello chepotrete tenere appositamente per i dolci.
Mettetelo in frigo a raffreddare per qualche ora.

Pasta sfoglia: ricetta base.

Ricetta filmata, per visualizzare il video cliccatequi.

Ingredienti:
500 gr. di farina
500 gr. di burro
2 dl di acqua fredda
Un pizzico di sale
TANTA PAZIENZA

Preparazione:
1) Mettete sulla spianatoia 500 gr. di farina e un pizzico di sale.
2) Fate un incavo e versatevi l'acqua fredda. Cominciate a lavorare la farina e l’acqua. Lavorate l’impasto per 5/6 minuti, fino ad ottenere un panetto liscio che avvolgerete in un tovagliolo e metterete in frigo per 30 minuti.
3) Mettere tra due fogli di carta da forno il burro e schiacciatelo bene in un rettangolo o quadrato che dovrete mettere all'interno del panetto di farina precedentemente preparato. Mettere in frigo per 30 minuti.
4) Scaduto il tempo della prima pasta (n. 2) riprendetela dal frigo impastatela appena (diventerà liscia e morbida) e stendetela in una sfoglia abbastanza grande da contenere il panetto col burro.
5) Adagiate il panetto n. 3 nel mezzo della pasta n. 2 e ripiegatevi sopra i quattro lembi, così da formare un involucro. Con il matterello stendete quindi la pasta e burro (delicatamente) solo in avanti; così otterrete un rettangolo. Ripiegate i lembi della pasta verso il centro, premete leggermente con il matterello, poi ripiegate a metà.Premete di nuovo col matterello. Avvolgete in carta oleata e mettete in frigo per mezz’ora.
6) Ripetete quindi l’operazione ancora 2 volte, lasciando la sfoglia ½ ora in frigo tra l’una e l’altra: in tutto dovete lavorare la sfoglia 4 volte lasciandola in frigo un totale di ore 2.
Ricordate soprattutto di toccare il meno possibile la pasta con le mani.
A questo punto, se decidete di usarla nel giro di due o tre giorni, potete
tenerla in frigo; altrimenti se non la usate subito la potete avvolgere in carta trasparente, quindi metterla in freezer, dove potrete conservarla per 2/3 mesi.

Glassa Reale: ricetta base

Ingredienti:
500 gr. di zucchero a velo
2 e ½ albumi
Succo di ½ limone (filtrato)

Preparazione:
Sbattete in una ciotola gli albumi con metà dello zucchero e il succo di limone filtrato con il colino.
Lavorate per 15 minuti a mano o per 8 minuti con il frullatore elettrico. Quando la miscela sarà bianca, omogenea e leggera, aggiungete il resto dello zucchero e sbattete ancora per 2 minuti:
se il composto non dovesse risultare abbastanza sodo, aggiungete un poco di zucchero in più.
Quando la glassa è pronta copritela con un canovaccio molto umido perché non si asciughi. Sbattete di nuovo la glassa prima di usarla.
Con la quantità di questa ricetta si ricopre abbondantemente una torta di 28 cm. di diametro.
N.B. Questa glassa può essere conservata in frigo dentro un contenitore coperto da carta trasparente. Serve per farcire torte di Compleanno, Cresime e per Torte Nuziali: si usa, lasciandola più morbida, (quindi con meno zucchero) anche per fare i decori con la siringa per dolci.

Pasta base: Sfoglia

(Pasta per tagliatelle, tortellini, agnolotti, ravioli ecc.)

Visualizzate il filmato pratico della ricetta cliccandoqui

 Ingredienti:
6 uova
300 gr. di farina tipo "0"
300 gr di farina di semola di grano duro

Preparazione:
Mettere le due farine mescolate a fontana sulla spianatoia, fare un incavo abbastanza grande da farci stare le uova. Cominciate a sbattere le uova all’interno della farina, amalgamandole prima tra di loro.
Quando le uova saranno ben amalgamate cominciate a raccogliere
poco alla volta la farina dall’interno dell’incavo (mi raccomando lasciate alte le sponde della farina, altrimenti l’uovo scapperà dall’impasto col la velocità di un torrente).
Quando la farina avrà indurito l’uovo tanto da impedirgli di scivolare fuori dalla spianatoia, unitela tutta e cominciate a “impastare”.
Il tempo di impasto è soggettivo: dipende sia dal calore delle mani che dalla vostra pratica o dalla vostra velocità: prendetela con calma: un buon impasto si fa con pazienza e poi ci si stanca meno.
Le prime volte vi sembrerà eterno, poi ci prenderete la mano e farete presto.
La pasta sarà pronta quando la vedrete morbida e elastica e quando vedrete formarsi, nella parte che aderisce alla spianatoia delle piccole vescichette.
Mi raccomando: tenete sempre della farina per spolverizzare la spianatoia, altrimenti la pasta si attacca continuamente.
Se non la utilizzate subito mettetela nella carta trasparente in frigo, ma consiglio di non conservarla, prima di aver preparato i vari formati di pasta.

Pasta base: Pasta senza uova

Ingredienti per 4 persone:
400 gr. di farina 00
Acqua
Sale
Olio
Vino (a piacere)

Preparazione:
Mettere la farina a fontana sulla spianatoia, fare un incavo e mettervi una presa di sale e un cucchiaio di olio.
Cominciare a impastare con l’olio, aggiungendo piano piano 2 cucchiai di vino e poco alla volta un dl. e mezzo (150 gr.) di acqua
tiepida. Impastate gli ingredienti fino ad avere una pastama elastica. Dopo 10 minuti copritela con un panno e lasciatela riposare
30 minuti. Tenetela coperta fino a quando non la utilizzerete.

Ricetta base: Gnocchi di patate

Ingredienti:
1000 gr. di patate
300 gr. di farina bianca

Preparazione:
Bollite le patate (è meglio se le cuocete a vapore).
Quindi, utilizzando lo schiacciapatate, fate una fontana con le patate bollite e pelate. Aggiungete la farina, quindi impastate il tutto:
attenti che l’impasto scotta! Formate un panetto dal quale otterrete delle specie di tubicini grossi come un dito: tagliate gli gnocchi dividendo la pasta in pezzetti di circa 3 cm. di lunghezza.
Terminato, prendete una forchetta e rigate gli gnocchi con i rebbi di una forchetta. Spolverizzarli continuamente di farina per evitare che si attacchino sia sulla spianatoia, che tra di loro.

Ricetta base: Maionese

Ingredienti:
4 tuorli
½ l. di olio di semi
7 gr. di sale
½ limone strizzato
1 cucchiaio di aceto bollente

Preparazione:
Montate i rossi d’uovo con l’olio (che all’inizio va
aggiunto a goccia a goccia) versandolo piano piano, finchè la
maionese non sarà ben amalgamata: ve ne accorgerete quando
comincerà a rassodarsi.
A questo punto potrete procedere versando il restante olio a filo.
Quando il composto sarà ben montato, quindi abbastanza solido,
aggiungete il sale, il limone filtrato e l’aceto bollente, sempre
mescolando.
N.B. Immagino avrete l’impressione di una impresa lunga e complicata:
ci vorranno non più di 10/15 minuti, forse anche meno con un buon
sbattitore o un frullatore a velocità media. A mano ci vogliono 15
minuti, ma ormai non la fa più nessuno.
A questo punto vi spiego perché Maionese: ricetta base.
Con la maionese si possono fare: Salsa Tonnata , Salsa Tartara
Insalata Russa, Salsa Cocktail, Remoulade, Salsa Universale,
Salsa Maltese, Aiolli… devo proseguire?

Ricetta base: Pasta al cacao

Ingredienti:
500 gr. di farina 00
4 uova intere
1 albume
10 gr. di sale
2 cucchiai colmi di Cacao Amaro

Preparazione:
Mettete la farina sulla spianatoia, fate la fontana e unite il sale e i due cucchiai di cacao amaro.
Mescolate gli ingredienti, rifate la fontana, fate un incavo e rompere al centro le uova e l’albume.
Impastate a poco a poco gli ingredienti e lavorate energicamente la pasta finché sarà ben amalgamata ed elastica.
A questo punto infarinate la spianatoia , stendete la pasta con il matterello , in una sfoglia dello spessore di 2 mm. circa.
Potrete ricavare Tagliatelle, Tagliolini, Maltagliati,Farfalle, Torciglioni ecc…

Ricetta base: Lo Zabaione (Ricetta Classica)

Ingredienti per 4 persone:
4 tuorli
100 gr. di zucchero
8 cucchiai di Marsala
Facoltativo: un cucchiaino raso di cannella.

Preparazione:
Montare a lungo con la frusta o con un cucchiaio i tuorli con lo zucchero
nell’apposito polsonetto o in una casseruola di metallo a bordi alti.
Occorreranno più o meno dieci minuti.
Dopodiché unite la cannella, e il Marsala poco per volta: attenzione che sia ben incorporato, quindi va aggiunto poco alla volta, e mescolato prima di aggiungerne altro.
Mettete il composto a bagnomaria, su fuoco basso, e sbattete con una frusta metallica molto energicamente, finchè lo zabaione si sarà gonfiato e sarà triplicato Attenzione a non farlo bollire.
Toglietelo dal bagnomaria e servitelo caldo, oppure usatelo per altre preparazioni di vostro gusto di volume.
N.B. Lo Zabaione può servire per varie e diverse preparazioni, tra cui,e non ultima la crema per la sfogliata.
Naturalmente vi darò anche la ricetta di questo famosa dolce.

Ricetta base: Gli Amaretti

Ingredienti:
125 gr. di mandorle
250 gr. di zucchero
2 albumi
1 bicchierini di Kirsch

Preparazione:
Scottare le mandorle per toglier loro la buccia.
Farle asciugare bene, quindi aggiungere,la metà dello zucchero e pestare tutto con un mortaio. (Se non lo avete potete usare il tritatutto, naturalmente il risultato cambia un poco).
Lasciare riposare qualche minuto, quindi aggiungere un albume; lavorare bene, quindi unire lo zucchero rimasto e il secondo albume, seguito dal liquore.
Modellare la pasta nella classica forma degli amaretti, che una volta
pronti andranno disposti su carta oleata (oggi si usa la carta forno)
ben imburrata:
Passare in forno caldo e lasciare cuocere a fuoco moderato (175°/180°)
per circa 30 minuti.
Utilizzarli dopo che si sono raffreddati, meglio ancora qualche giorno dopo la preparazione.
Si possono conservare bene in un barattolo a chiusura ermetica.
N.B. Forse noterete l’ impostazione un poco arcaica della ricetta, ma l’ho tratta, con qualche modifica, da un ricettario che risale più o meno a cinquanta anni fa.

Ricetta base: I Krapfen

Ingredienti:
500 gr. di farina
80 gr. di burro
70 gr. di lievito
20 gr. di lievito di birra
4 uova
Una bustina di vanillina
Zucchero a velo
Strutto per friggere

Preparazione:
Sciogliete il lievito di birra in mezzo bicchiere di acqua tiepida e unitelo a 100 gr. di farina formando un panetto.
Tuffarlo in una pentola di acqua tiepida toglierlo quando sarà venuto in superficie, dopo circa 15 minuti.
Sul tavolo versate la farina rimasta e impastatela con 2 uova e 2 tuorli, il burro,lo zucchero, la vanillina, e il panetto ben lievitato.
Quando la pasta si staccherà bene dalle mani, mettetela in un recipiente rivestito con un panno pulito, copritelo e lasciatelo lievitare per circa un’ora e mezzo, finchè, cioè sarà raddoppiato di volume.
Quindi formate delle palline, con la pasta, appiattitele leggermente e lasciatele lievitare ancora un’ora, coperte da un panno.
Friggetele infine con nello strutto, scolatele bene, e spolverizzatele di zucchero a velo.
Volendo si possono farcire con marmellata o Crema Pasticcera.

Riso Pilaf: ricetta base

Ingredienti:
350 gr. di riso
1 cipolla
7 dl di brodo
100 gr. di burro
sale

Preparazione:
Pelare e tritare finemente la cipolla.
Farla rosolare in una casseruola con 50 gr. di burro e lasciarla appassire a fuoco moderato.
Aggiungere il riso mescolando bene.
Bagnare con un volume di brodo esattamente il doppio di quello del riso e mescolare ancora bene.
Scaldare il forno a 200°, coprire la casseruola, infornare e cuocere circa un quarto d’ora.
Togliere dal forno e condire il riso con il burro rimasto.

N.B. Questa è una ricetta di Riso Pilaf, a suo tempo vi darò altre varianti così potrete scegliere la più congeniale per Voi.

Ricetta base: Caramello

Ingredienti:
100 gr. di zucchero
Acqua fresca
1 dl. di acqua calda

Preparazione:
Versate lo zucchero in una piccola casseruola aggiungendo una quantità di acqua sufficiente appena ad inumidirlo.
Passare sul fuoco e far cuocere mescolando fino a quando lo zucchero non avrà raggiunto un colore bruno scuro.
Aggiungete l’acqua calda e continuando a mescolare, lasciar cuocere finchè lo zucchero non si sia completamente sciolto.
Filtrate col passino e utilizzatelo subito, o passatelo in un vasetto di vetro a tenuta ermetica qualora si intenda conservarlo.

Consigli per marmellate e conserve fatte in casa.

Stampatevi questa pagina e tenetela sempre come promemoria

(vi sarà senz’altro utile)

Un accorgimento importante per chi si cimenta in marmellate e conserve fatte in casa:

Attenzione a fare sempre una sterilizzazione dei barattoli dopo averli chiusi ermeticamente a marmellata già raffreddata.

Lo zucchero è un buon conservante, ma ritengo non sufficiente a garantire la perfetta conservazione delle marmellate e/o gelatine.

I barattoli devono essere puliti e bisogna cambiare il coperchio ogni volta.

Quindi a chiusura ultimata dei barattoli, (premendo il coperchio vi renderete conto che si solleva a ogni vostra pressione) immergerli in un pentolone di acqua fredda

(magari avvolti in uno strofinaccio per evitare che si rompano).

Farli bollire per almeno 30 minuti immersi nell’acqua (ci devono essere per lo meno 10 cm di acqua sopra ogni coperchio), quindi lasciarli raffreddare nel pentolone di bollitura.

A questo punto , togliendoli dall’acqua e premendo, il coperchio alla vostra pressione non si solleveràpiù e non farà nessun rumore: avrete ottenuto un perfetto “sottovuoto”

Conservatela anche un anno non ci saranno problemi.

Vi sembreranno precauzioni esagerate, male spore del Clostridium botulinum (Botulino per gli amici) si sviluppano anche in ambiente anaerobico (cioè anche in ambiente senza aria).

Fumetto di Pesce

Ingredienti:
3 o 4 lische e teste di sogliola
o altro pesce
6 dl. di acqua
1 cipolla
1 porro
1 gambo di sedano

Preparazione:
(Con le lische e le teste dei pesci si può fare un fumetto, o fondo di cottura, da usare come ingrediente di altre preparazioni: risotti di mare, sughi, ecc.)
1) Dopo aver lavato sotto l’acqua corrente fredda le lische e le teste, mettetele in una pentola on la quantità d’acqua indicata e unite la cipolla, il porro ed il sedano precedentemente puliti e lavati; portare a bollore a fuoco moderato e schiumate. (Importantissimo)
2) Cuocete facendo sobbollire piano per circa 20 minuti.
3) Passate il liquido da un colino fine.
4) Il fumetto di pesce va conservato in frigo e consumato nell’arco di una giornata perché si deteriora facilmente.

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