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Soupe all'Oignon (Zuppa di Cipolle alla Francese)

Per vedere il video della ricetta cliccare qui

Ingredienti:
500 gr. di cipolle
50 gr. di burro
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
4 fette di pane francese o casereccio
  2 foglie di alloro
120 gr. di Emmenthal o Groviera

1,25 l di brodo, meglio se di carne
  farina q.b.
  Sale, pepe.

Preparazione:
   Affettate sottilmente le cipolle e fatele appassire con il burro e l'olio (se preferite sostituite la quantità di burro con altri tre cucchiai di olio) a fuoco basso fino a quando saranno disfatte: circa 20 minuti. Se necessario aggiungete un cucchiaio di acqua per evitare che friggano.

Spolverizzate con la farina (circa 2 cucchiai rasi) e mescolate delicatamente. Aggiungete tutto il brodo, le foglie di alloro, un pizzico di pepe e fate cuocere per 30 minuti coperta, quindi regolate di sale. Nel frattempo predisponete quattro recipienti da forno mono-porzione preferibilmente in coccio.
Tostate le fette di pane in forno per circa 10 minuti e passate il groviera in una grattugia a fori larghi.
Disponete le fette di pane sul fondo delle 4 mono-porzioni, poi versate la zuppa di cipolle e spolverizzate con il groviera.
Mettete in forno già caldo le zuppiere e lasciate gratinare per qualche minuto, fino a quando, cioè, il formaggio sarà diventato dorato e rappreso in superficie.

N.B. Attenzione alle zuppiere all'uscita dal forno: saranno roventi!

Crèpes al cioccolato

Ingredienti:
2 uova
150 gr. di farina
½ bicchiere di latte
½ bicchiere di birra
1 noce di burro
Sale

Per la farcitura:
Cioccolato da spalmare!!!
Zucchero a velo (a piacere)

Preparazione:
Sbattere le uova con un pizzico di sale (consiglio il frullatore a immersione), aggiungere la farina, sbattendo in modo da non formare grumi, aggiungere lentamente la birra e infine il burro fuso.
Consiglio:
quando aggiungete i liquidi mescolate con un cucchiaio perchè con il frullatore rischiereste di schizzare la cucina.
Scaldate una padellina da uova e passatevi un pezzetto di
carta assorbente imbevuto in olio: quindi mettere una
piccola quantità di pastella (circa ½ colino da brodo).
Lasciarla cuocere per alcuni minuti (va tenuta d'occhio)
Fino a che la parte superiore risulti asciutta.
Girarla velocemente (se riuscite a farla saltare è meglio , si rompe meno facilmente che a toccarla , all'inizio sembra difficile, ma in realtà non lo è) cuocere anche la seconda parte,quindi toglierla dal fuoco.
Importante: mantenere la padellina leggermente unta per tutta la cottura delle crèpes. Dall'impasto verranno 10/12 crèpes.
Quando saranno ancora calde spalmatele con il cioccolato da voi scelto, quindi piegate in quattro parti e spolverizzatele di zucchero a velo.

Soufflè al Cioccolato

Ingredienti:
5 uova
Zucchero a velo
100 gr. di cioccolato fondente
50 gr. di zucchero vanigliato
Mezzo bicchiere di latte
sale.

Preparazione:
Spezzettate i cioccolato, quindi ponetelo in una casseruola con un mezzo bicchiere di latte.
Fatelo sciogliere sul fuoco (attenzione a non bruciarlo) a fiamma bassa, mescolando con un cucchiaio di legno.
Separate i tuorli dagli albumi e mettete i tuorli in una terrina.
Unitevi lo zucchero vanigliato e montate il tutto con la frusta (con quella elettrica fate prima ) fino ad ottenere un impasto spumoso.
Unite poi, molto delicatamente, il cioccolato fuso e i chiari d'uovo montati a neve fermissima (favorite l'operazione con un pizzico di sale).
Imburrate leggermente uno stampo da soufflè.
Versatevi il composto e fate cuocere in forno già caldo a 180° per 25 minuti.
Servitelo immediatamente dopo averlo tolto dal forno, spolverizzato di zucchero a velo, usando un colino a maglie fitte. Attenzione: troppo zucchero sopra potrebbe farlo “sedere”.

Fondue Bourguignonne

Ingredienti per 6 persone:
1000 gr. di carne
1 litro di olio (semi di arachide o oliva)
1 patata (a piacere, se avete paura di provocare schizzi iniziali per contrasto tra l'olio caldo e la carne fredda) immersa nell'olio, ma solo quando sarà bollente.

Salse consigliate: Universale, Remoulade, Maltese.

Preparazione:
Tagliate la carne a dadini di 2 / e cm. di lato: passatela nella carta assorbente per asciugarla bene.
Preparate l'olio scaldandolo sul fornello della cucina, poi mettetelo sul fornelletto della fonduta e il gioco è fatto.
Naturalmente la regolazione del fornelletto è a vostra discrezione : ciò che è importante è che l'olio non perda mai il bollore,altrimenti la carne diventerà unta e non più commestibile.
L'attrezzatura che vi servirà è: tegamino da fonduta, fornelletto da tavolo, forchettone individuali (almeno 2 a testa).
Se comprerete il set da fonduta troverete tutto escluse le forchette.

Consiglio: ogni pezzettino di carne va cotto circa 40 secondi.


Patate “Duchesse “

Ingredienti:
4 grosse patate
2 tuorli
70 gr. di grana grattugiato
25/30 gr. di burro
Sale, pepe bianco.


Preparazione:

Lessate le patate (meglio se le cuocete a vapore, si riempiono meno di acqua) sbucciatele (se le cuocete a vapore potete sbucciarle prima di cuocerle.)
Pestatele o passatele alla schiacciapatate, conditele poi con sale e pepe.
Aggiungete all'impasto il burro ammorbidito a temperatura ambiente.
Mentre l'impasto sarà ancora tiepido aggiungete i tuorli d'uovo sbattuti e amalgamate il tutto con un frullatore a bassa velocità, fino a quando non otterrete un composto soffice e leggero. Terminate aggiungendo il formaggio grattugiato.
Mettete il composto in una tasca da pasticcere con il beccuccio a stella e adagiate dei piccoli nidi sulla placca del forno rivestita con la cartaforno.
Pennellate, a piacere, con un uovo sbattuto o con un poco di burro fuso e fate dorare nel forno già caldo (230°) per circa 10/15 minuti.
Per togliere dalla placca usare una spatola per pizza, passandola delicatamente sotto ogni nido di patata.


Salade Niçoise (Insalata Nizzarda)

Ingredienti per 4/6 persone:
500 gr. di patate
250 gr. di fagiolini
3 uova sode
1 cespo di lattuga
3 pomodori
400 gr. di tonno
5 filetti di acciughe
100 gr. di olive nere
1 cucchiaio di capperi
2 cucchai di aceto
2 cucchiai di olio d'oliva
1 cucchiaio di senape di Digione
Le foglie di una manciata di prezzemolo.

Preparazione:
Frullate assieme 2 cucchiai di aceto, 2 cucchiai di olio d'oliva, la senape e le foglie di prezzemolo.
Lavate 500 gr. di patate, lessatele, asciugateli, spezzettatele, quindi conditele con la metà della salsa.
Affettate i 3 pomodori; quindi metteteli in una ciotola, poi aggiungete i fagiolini, lessati in precedenza, le patate e condite con la salsa rimasta. Adagiate le verdure sulla lattuga, unite le uova e il tonno sott'olio (dopo averlo liberato dell'olio della confezione). Guarnite con i 5 filetti di acciughe, il cucchiaio di capperi, le olive nere e… servite.

Terrine de Poisson (Terrina di Pesce)

Ingredienti per 4 persone:

Per la Terrina
400 gr. di filetti di sogliola
150 gr. di salmone affumicato a fette sottili
2 albumi
2.5 dl di panna liquida
30 gr. di burro
Sale.

Per la Salsa:
1 ciuffetto di prezzemolo
1 ciuffetto di cerfoglio
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di capperi
1 mazzetto di erba cipollina
2 uova
cucchiaio di senape
1 cucchiaio di aceto.

Preparazione:
Frullate i filetti di pesce, aggiungete gli albumi e frullate di nuovo, fino ad ottenere un composto omogeneo. Tenetelo in frigo per ½ ora. Incorporate poco alla volta la panna, quindi salate e pepate.
Imburrate uno stampo da forno e foderatelo con le fette di salmone, lasciandole fuoriuscire dai bordi.
Versate l'impasto e livellatelo, ripiegate le fette di salmone per richiudere completamente lo stampo, e fate cuocere a bagnomaria, in forno, per 30 minuti a 180°.

Per la salsa:

Lavate e tritate tutte le erbe e i capperi. Fate rassodare le uova, prendete solo i tuorli e lavorateli con una forchetta, quindi aggiungete l'olio, l'aceto, la senape, le erbette tritate e i capperi fino ad ottenere una salsa liscia e omogenea.
A cottura ultimata, capovolgete lo stampo su di un piatto di portata e togliete la terrina (si staccherà con facilità),
versate la salsa sul pesce, in modo che copra parzialmente la superficie della terrina.
Servitela a vostro piacimento tiepida o fredda.

 

Crèpes Suzette (Crèpes al Grand Marnier)

Ingredienti:
150 gr. di farina
50 gr. di zucchero semolato
2 uova
2,5 dl. di latte (circa 250 gr.)
1 arancia
60 gr. di burro
2 bicchierini di Grand Marnier

Preparazione:
Setacciare la farina in una ciotola, unite le uova, 1 cucchiaio di zucchero e 1 pizzico di sale.
Aggiungete il latte tiepido, poco alla volta, e mescolate continuamente con la frusta per evitare che si formino grumi:
alla fine la pastella dovrà risultare piuttosto liquida. Tenete in fresco per un'ora.
Fate sciogliere ½ cucchiaio di burro in un padellino antiaderente e versate una cucchiaiata di pastella, sufficiente a ricoprire il fondo, fate dorare da una parte e poi dall'altra, quindi ripiegate in quattro e tenete al caldo: procedete fino a esaurimento della pastella.
Grattugiate la scorza dell'arancia e spremetene il succo, fate sciogliere il burro rimasto, spolverizzate con il rimanente zucchero e fate caramellare.
Aggiungete la scorza ed il succo di arancia, alzate la fiamma, versate il Grand Marnier e fate evaporare un po' di liquido rendendolo caldo.
Trasferite le crèpes nella salsa e imbevetele velocemente, riscaldate il liquore che avete versato per ultimo, versatelo sulle crèpes. Fiammeggiate e servite immediatamente.

 

Buche del Noel

(Ricetta tradotta dall'originale Francese)

Ingredienti:
1 Kg. di marroni
250 gr. di cioccolato fine (fondente)
100 gr. di burro
¼ di l. di crema Chantilly
cl. di latte o acqua

Per decorare:
60 gr. di fiori di zucchero

Preparazione:
Preparare un purè di marroni e incorporavi il burro. Fare fondere, su fuoco dolce, il cioccolato nel latte o nell'acqua, (io consiglio il latte) facendo attenzione che non si attacchi.
Incorporare questa pasta ai marroni: mescolate intensamente. Lasciare raffreddare molte ore, quindi modellarlo a forma di Buche, (ciocco, ceppo) decorare con i fiori di zucchero e contornare con la crema Chantilly.

N.B.Per crema Chantilly i francesi intendono ”panna montata con aggiunta di zucchero e vaniglia”

 

Rotolo di Natale

Ingredienti:
Un rotolo di pasta Biscuit (Ricette base)
250 gr. di marmellata di castagne
200 gr. di mascarpone freschissimo
150 gr. di cioccolato fondente
80 gr. di zucchero semolato
Rum

Preparazione:
Mettete lo zucchero in una ciotola, unitevi il mascarpone e il cioccolato grattugiato, insaporite con un cucchiaio di Rum, ottenendo una crema morbida e ben spalmabile. Usando una pennellessa inzuppate leggermente il rettangolo di pasta Biscuit con il Rum (diluitelo in acqua e zucchero perché con solo il liquore diventa immangiabile) quindi spalmatevi sopra ¾ di crema al mascarpone.
Arrotolate con delicatezza la pasta, facendo attenzione a non romperla, quindi mettetela in un vassoio che la contenga tutta in lunghezza. Mettete il lembo di chiusura verso il basso, quindi spalmatelo tutto (tranne le estremità) con la restante crema al mascarpone. Mettetelo in frigo per un'ora.
Nel frattempo mescolate un poco di marmellata di castagne con un poco di rum che spalmerete successivamente sul rotolo. Lisciate bene la marmellata, quindi con i rebbi di una forchetta formate sul dolce tante righe, così che sembri la corteccia di un albero. Tagliate la parte iniziale del dolce in maniera trasversale e fate altrettanto con la fine: mettete le parti tagliate sopra o ai lati di modo che abbia l'aspetto di un vero tronchetto di legno con tanto di rami ai alti.
Ripulite il piatto di portata da eventuale pasticci e mettete in frigo per almeno due ore.
N.B.Il tronchetto si può fare riempire e guarnire in tanti altri modi: si può usare all'interno una ganasce al cioccolato e all'esterno una crema al burro con cacao, oppure si può riempire di panna montata e spolverizzarlo con zucchero a velo, ecc. ecc. ecc.

 

Tarte “ Tatin”

Ingredienti (per una tortiera di 20 cm. di diametro):
500 gr. di mele renette (o di pasta analoga) private di torsolo e tagliate a quadri piccoli
60 gr. di zucchero
60 gr, di burro fuso (a bagnomaria)
250 gr di Pasta Brisè (Ricette base)

Preparazione:
Imburrare abbondantemente una tortiera profonda 5 cm. e spolverizzare il fondo con la metà dello zucchero.
Riempitela con la mele, spolverizzatela con il resto dello zucchero e distribuitevi sopra il burro fuso.
Coprite con la pasta, spianata dello spessore di 3 mm. Circa.
Passate in forno preriscaldato a 220° gradi per 30 minuti circa, o fino a quando le mele si saranno dorate e leggermente caramellate.
Per servire capovolgete con precauzione la crostata su di un piatto da portata in modo che le mele siano in superficie.
Servitela a piacere caldissima o fredda di frigo. Se decidete di servirla tiepida o a temperatura ambiente proponete a parte cioccolato fuso (caldo) e panna montata.

 

Quiche Lorraine

Per visualizzare il video pratico della ricetta clicca qui

Ingredienti per 6/8 persone:
250 gr. di Pasta Brisè (Ricette base)
200/ 250 gr. di pancetta affumicata
150 gr. di emmenthal a fette sottili
3 uova
125 gr. di panna (liquida o da montare non cambia nulla)
Una presa di sale
Un pizzico di pepe (non indispensabile)

Preparazione:
Imburrare una pirofila e stenderci sopra la pasta. Forarla con una forchetta, così non si gonfierà in cottura.
Far rosolare, senza olio, la pancetta (così perde parte del grasso e mantiene comunque il suo sapore) quindi farla raffreddare.
Sbattere le uova con un poco di sale e a piacere un poco di pepe, aggiungere la panna e mescolare fino ad ottenete un composto liquido, morbido e uniforme (consiglio di usare la frusta).
Quando la pancetta sarà completamente raffreddata distribuitela sulla pasta, quindi stendete per tutta la superficie le fette di emmenthal, tanto da coprire la pancetta, poi rovesciate sopra il composto di uovo e panna.
Mettete in forno caldo 180° per 30 minuti circa. Servire calda o fredda con un vino bianco fermo, leggero.

N.B. Potete sostituire la Pasta Brisè con la Pasta Sfogliata già pronta che trovate nel bancofrigo.
Fate solo attenzione alla differenza di cottura.

 

Il Consommè Classico

Ingredienti per 4 persone:
750 gr. di costato di manzo
300 gr. di fusello
Un osso
2 carote
Una costa di sedano
Una cipolla
Un chiodo di garofano
Una foglia di alloro
Un piccolo spicchio d'aglio
Un pomodoro perino
Un ciuffo di prezzemolo
500 gr. di polpa di manzo tritata
Un albume
Un porro (solo la parte bianca)

Tempo di cottura 3 ore e 30 minuti circa

Preparazione:
Mettete in una pentola il costato di manzo, il fusello,e l'osso: versatevi sopra 2 litri e mezzo di acqua, trasferite il recipiente sul fuoco e copritelo. Portate lentamente a bollire, poi schiumate il liquido con un mestolo forato, per asportare le impurità affiorate in superficie. Aggiungete circa 10/ 20 gr. di sale grosso, poi unite una carota raschiata, la costa di sedano,la cipolla sbucciata nella quale avrete infilato il chiodo di garofano, la foglia di alloro, il prezzemolo, lo spicchio d'aglio sbucciato ed il pomodoro.
Coprire, abbassate il fuoco al minimo e fate cuocere lentamente per circa 2 ore e mezza. (L'acqua non deve mai perdere il bollore.)
Di tanto in tanto con un mestolino sgrassate il brodo e, con carta assorbente togliete l'eventuale cerchio scuro intorno alla pentola.
Fate attenzione che la carne sia sempre ben coperta dall'acqua.
A cottura ultimata filtrate il brodo attraverso un telo bagnato e lasciate raffreddare.
Per la preparazione del consommè (che è un brodo arricchito, concentrato e chiarificato) procedete nel seguente modo: mettete in una casseruola la polpa di manzo di manzo tritata, aggiungete la carota rimasta e il porro tagliate a rondelle, poi unite un albume, sbattendo tutto insieme per ottenere una buon “amalgama”.
Versate ora sul composto il brodo preparato facendolo scendere a filo e sbattendo sempre con una frustina. Portate quindi a bollore, poi abbassate il fuoco al minimo e fate cuocere per un'ora , o poco più, a recipiente semicoperto.
Filtrate il consommè attraverso un telo bagnato posto su di un colino: passatene un mestolo alla volta.
Il consommè si deve presentare perfettamente limpido. La dose indicata per ogni porzione è di circa 200 gr.
Salate poco il brodo perché, dovendo sobbollire, il sapore si concentra molto.

 

Filetti di Sogliola alla Nizzarda

Ingredienti per 4 persone:
800 gr. di filetti di sogliola
1 porro
3 pomodori maturi
½ bicchiere di vino bianco secco
2 cucchiaite di brodo carne
50 gr. di olio di oliva
½ tazza di panna liquida
1 bustina di Zafferano
Prezzemolo
Un poco di burro
Sale, pepe.

Preparazione:
Lavate i filetti di sogliola sotto l'acqua corrente. Prendete una pirofila imburrata, adagiatevi i filetti, cospargeteli con una presina di sale e di pepe, quindi bagnateli con il vino bianco.
Mettete la pirofila in forno precedentemente scaldato a 170° e lasciate cuocere un quarto d'ora.
A questo punto togliete il pesce dalla pirofila, adagiatelo su di un piatto e bagnatelo con il brodo caldo.
Pulite il porro, eliminando la foglia esterna, e usate solo la parte bianca a fettine sottili e fatele rosolare in un tegame con un poco di olio d'oliva. Aggiungetevi i pomodori spellati (privateli dei semi altrimenti fanno troppa acqua) e lasciateli insaporire a fuoco moderato.
Bagnate poi con la panna e continuate la cottura lentamente per 10 minuti circa mescolando di tanto in tanto.
Aggiungete lo zafferano e mescolate delicatamente per amalgamare tutto bene.
Quando la salsa sarà liscia e vellutata, togliete il tegame dal fuoco, accomodate i filetti di sogliola.
In un piatto precedentemente scaldato e versatevi la salsa.
Decorate il piatto con ciuffetti di prezzemolo e servite ben caldo.

 

Filetto Enrico IV

Ingredienti per 4 persone:
4 fette di filetto (o tournedos)
4 fette di pane casereccio
Salsa bearnese
80 gr. di burro
sale, pepe

Preparazione:
Prendete le fette di pane e date loro la forma rotonda della fette di carne, quindi fate tostare il pane in una padellina con 50 gr. di burro. (io consiglio di usare l'olio)
Mettetele in un piatto di servizio e conservatele in caldo.
Ponete sul fuoco un tegame con il rimanente burro e quando sarà caldo calatevi le fette di filetto e fatele cuocere a vostro gusto (al sangue o ben cotte)
Salate e pepate.
Disponete i tournedos sui crostoni di pane, bagnateli con il sugo di cottura.

Preparate la salsa bearnese, quindi versatela sui tournedos e servite.

 

Zucchine Tour d'Argent”

Ingredienti:
4 zucchine
100 gr. di prosciutto cotto
1 cipollina
1 uovo
100 gr.di parmigiano
100 gr. di riso
1 panino
½ bicchiere di latte
40 gr. di burro

Preparazione:
Lavate bene le zucchine, quindi tagliatele a metà per il lungo e togliete i semi.
Ora fate un impasto con il prosciutto tritato, al cipollina, un uovo, il formaggio, la mollica di pane inzuppata nel latte ed il sale.
Fate cuocere il riso, aggiungetelo al composto e mescolate tutto bene.
Riempite le zucchine con il composto ottenuto e disponetele in una pirofila imburrata e dopo aver spolverizzato con abbondante parmigiano, mettete in forno caldo fin quando le zucchine non saranno ben cotte, quindi servite.


Zuppa di pesce alla Marsigliese

Ingredienti per 6 persone:
1 Kg e ½ di pesce assortito
250 gr. di gamberetti e scampi
250 gr. di cicale
300 gr. di patate
3 pomodori maturi
1 cipolla
3 spicchi d'aglio
1 porro
Semi di finocchio
1 peperoncino tritato
1 ciuffo di prezzemolo tritato
1 foglia di alloro
Timo
Un bicchiere di olio d'oliva
2 bicchieri di vino bianco secco
2 bustine di zafferano
12 fette di pane tostato

Preparazione:
Pulite i pesci svuotandoli dalle interiora, lavateli bene. Tagliate a pezzi
i pesci grandi e lasciate interi i piccoli.
Lavate i crostacei e mettete tutto in attesa su di un piatto.
Pulite e tagliate il porro eliminando le foglie esterne e tagliatelo a fettine.
Mettete l'olio in una pentola, scaldatelo, mettete il porro e la cipolla affettata, aggiungete gli spicchi d'aglio schiacciati, il timo l'alloro, il prezzemolo, i semi di finocchio, il peperoncino e fate soffriggere.
Aggiungete i pomodori lavati, pelati e tagliati a pezzi. Lasciate insaporire, quindi bagnate col vino. Salate e unite lo zafferano.

Aggiungete i pesci cominciando da quelli che hanno la carne più soda. Coprite con acqua bollente e mettete la patate tagliate a fette. Dopo 10 minuti, calate i pesci a carne tenera,e cuocete per altri 10 minuti.
Poco prima della fine della cottura unite i crostacei.
Ritirate i pesci , accomodateli su di un piatto do portata con le patate.
Mettete in una zuppiera le fette di pane, ricopritele col brodo di pesce e servite il tutto.

Salsa Poulette (Ricetta Francese)

Ingredienti per 4 persone:
40 gr. di farina
40 gr. di burro
4 dl. di acqua (da sostituire con il brodo se accompagnate carne lessa)
2 tuorli d'uovo
1 ciuffo di prezzemolo tritato
1 cucchiaio di limone
Sale, pepe

Preparazione:
Fate fondere il burro in una casseruola (non fatelo friggere: è cattivo e fa male!)
Quando sarà sciolto aggiungete la farina mescolando.
Aggiungete poi l'acqua bollente o il brodo a seconda dei casi e sempre mescolando lasciate cuocere per 5 minuti circa. Quando la salsa si sarà ispessita, aggiungete il succo di limone.
Infine unite uno alla volta i tuorli ed il prezzemolo tritato. Salate e pepate.


Conchiglie St. Jacques alla Parigina

Ingredienti per 4 persone:
8 conchiglie St. Jacques
200 gr. di funghi di coltivazione
½ cipolla
1 ciuffo di prezzemolo
1 foglia di alloro
Alcune foglioline di timo
30 gr. di burro
2 cucchiai di olio d'oliva
2 cucchiate di farina
1 bicchiere di vino bianco secco
1 bicchiere di latte
50 gr. di groviera
Pane grattugiato
Sale, pepe

Preparazione:
Mettete le conchiglie sul fornello dalla parte concava; appena si aprono, toglietele dal fuoco e staccate i molluschi aiutandovi con la punta di un coltello, quindi lavateli bene.

Eliminate la parte nera e conservate la parte bianca ed il corallo (se trovate una perla fateci un anello, ma non mangiatela)
Mettete il vino in una casseruola, aggiungete la cipolla affettata, il prezzemolo, l'alloro ed il timo, salate e pepate, quindi unite i molluschi e portate a ebollizione lasciando cuocere per 5 minuti. A questo punto scolateli e metteteli in un piatto in attesa, conservando il brodo di cottura. Pulite i funghi, lavateli e tagliateli a fettine.
Scaldate l'olio in un tegame, mettetevi i funghi e lasciateli insaporire. Preparate con 30 gr. di burro, il latte, la farina ed il brodo di cottura delle conchiglie una besciamella.
Quando sarà pronta unitevi i molluschi a fettine ed i coralli, quindi lasciate cuocere a fuoco moderato per 5 minuti, quindi aggiungete i funghi ed il groviera grattugiato.
Lavate bene le conchiglie, asciugatele, accomodatevi dentro il composto, spolverizzate con il pane grattugiato e fate gratinare in forno per 5/10 minuti.

Salsa primaverile (Francia)

Ingredienti per 4 persone:
40 gr. di burro
40 gr. di farina
¼ di litro di acqua
Qualche fogliolina di prezzemolo
Qualche fogliolina di dragoncello
Erba cipollina
Cerfoglio
Sale, pepe

Preparazione:
Mettete sul fuoco, in una casseruola, il burro e quando comincerà a sciogliersi aggiungete la farina e mescolate bene per evitare grumi.
Lasciate cuocere per qualche minuto, senza far prendere colore agli ingredienti. Quindi incorporate l'acqua calda poco per volta continuando a mescolare fino a quando la salsa sarà diventata spumosa. Salate e pepate, togliete la salsa dal fuoco. Lavate accuratamente il prezzemolo, il dragoncello, l'erba cipollina e il cerfoglio, sgocciolateli bene, tritateli bene e aggiungeteli alla salsa mescolando.
(Questa salsa serve per accompagnare pesci di mare come sogliole, halibut ecc., ma anche molti tipi di pesci di acqua dolce, dopo la cottura al forno)


Faraona alla Vatel

Ingredienti per 4 persone:
1 Faraona
1 cipolla
Burro
Olio d'oliva
1 mela renetta
Aceto bianco
Vino rosso
Sale, pepe

Preparazione:
  Fiammeggiate la faraona, pulitela lavatela bene, e tenete da parte il magone ed il fegato.
Unite a questi ultimi la cipolla tritata e una noce di burro, quindi metteteli all'interno della faraona.
Mettete, tagliata i quattro parti, la mela all'interno della faraona,quindi legatela con lo spago da cucina.
  Prendete un tegame fate rosolare la faraona con un poco di olio.
Portate il tutto in una casseruola e mettete in forno caldo 180°; proseguite la cottura, spruzzando con metà aceto bianco e metà vino rosso.
In ultimo salate e pepate a piacere
Il piatto è saporito e piacevolissimo.

P.S. Servite con riso Pilaf o semplicemente bollito o purè di patate.


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