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Pesto Genovese
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Ingredienti per 3/4 persone:
30 foglie di basilico fresco.
Un pizzico di sale grosso.
40g di pinoli.
2 spicchi d'aglio.
Un cucchiaio di parmigiano grattugiato.
Un cucchiaio di pecorino sardo grattugiato.
Un cucchiaio di ricotta fresca.
Olio extravergine di oliva q.b.
Preparazione:
1) In mortaio abbastanza capiente mettere le foglie di basilico, precedentemente lavate e asciugate, e il sale grosso e iniziare a pestare con il pestello.
2) Quando le foglie saranno ben sminuzzate unire i pinoli e continuare a pestare, dopo, nell'ordine andranno aggiunti gli spicchi d'aglio, il parmigiano, il pecorino e per ultima la ricotta, pestando bene il composto ogni volta che si aggiunge un ingrediente.
3) Dopo aver ottenuto un composto uniforme aggiungere l'olio extravergine q.b. fino ad ottenere una salsa abbastanza liquida da poter condire la pasta di Vostro gradimento.
Ragù alla bolognese
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Ingredienti:
1 kg di macinato misto;
2 carote;
2 gambi di sedano;
1 cipolla rossa, 1 cipolla bianca;
1 l di passata di pomodoro;
1,5 l di brodo;
2 pizzichi di sale 1 dado senza glutammato;
2 cucchiai d'olio extra vergine d'oliva.
Preparazione:
1) Mondare, lavare e tritare le verdure;
2) Mettere in un tegame con i bordi alti l'olio, farlo scaldare, aggiungere le verdure e farle appassire;
3) Quando le verdure saranno ben cotte, ma non rosolate, aggiungere il macinato e cuocerlo lentamente fino a quando tutta la carne si sarà sminuzzata, ben cotta e asciugata, facendo attenzione a non bruciarla;
4) A questo punto aggiungere una passata ben densa, mescolare bene e mettere il brodo, il dado o il sale;
5) Mescolare bene quindi coprire con un coperchio leggermente sollevato (è importante lasciare uno spazio tra pentola e coperchio, quindi usare un cucchiaio di legno che però non deve toccare il ragù) e lasciare cuocere a fuoco basso un paio d'ore controllando di tanto in tanto.
Nota: a seconda dell'uso del ragù bisogna lasciarlo più o meno liquido, per esempio per le lasagne serve più liquido, per paste asciutte è meglio un po più denso.
Besciamella
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Ingredienti per 1/2 litro di latte:
50 g di burro;
50 g di farina;
1 presa di sale;
noce moscata q.b.;
2 cucchiai di parmiggiano reggiano grattugiato.
Preparazione:
1) In una pentolina di acciaio fare fondere il burro senza farlo friggere;
2) Togliere dal fuoco e aggiungere tutta in una volta la farina e amalgamare bene con una frusta;
3) Aggiungere gradualmente il latte freddo mescolando vivacemente per evitare la formazione di grumi (mi raccomando, il latte poco alla volta);
4) Quando la salsa sarà ben temperata aggiungere tutto il latte;
5) Rimettere sul fuoco basso e cuocere mescolando continuamente fino a quando il composto non si sarà addensato (in circa 15 minuti);
6) Quando sarà cotta togliere dal fuoco, spolverizzare con la noce moscata e unire formaggio mescolando.
Salse Varie a Base di Maionese
Maionese (Vedere Ricette base)
Tonnata: 200 gr. di Maionese, 1 scatoletta di acciughe,1 cucchiaino di capperi, 1 pizzico da sale,2 cucchiai d’olio.
Tartara: 200 gr. di Maionese, 1 cipollina tritata, ½ aglio tritato.
Russa: 200 gr. di Maionese, 300 gr. di verdure tagliate a dadini e scottate: patate, piselli, carote, zucchine.
Cocktail: 200 gr. di Maionese, 1 cucchiaio di ketchup, 1 cucchiaio di Worchester.
Remoulade: 200 gr. di Maionese, 2 cucchiai di capperi, 2 o 3 cetriolini e un ciuffetto di prezzemolo.
Universale: 200 gr. di Maionese, 1 cucchiaino di senape di Digione, 2 cucchiai di Worchester, 1 cucchiaino di Cognac, 1 cucchiaino di Whishy canadese e almeno 3 cucchiai di panna.
Maltese: 200 gr. di Maionese, il succo di mezza arancia (meglio se tipo sanguinello) con la sua scorza tritata (meglio se biologica), 2 cucchiai di yogurt naturale o panna.
Aioli: 200 gr. di Maionese, 1 patata bollita ridotta a purè 5 o 6 spicchi d’aglio tritati a poltiglia, 1 pizzico di sale, 1 piccola presa di pepe.
Patate “Duchesse“
Ingredienti:
4 grosse patate
2 tuorli
70 gr. di grana grattugiato
25/30 gr. di burro
Sale, pepe bianco
Preparazione:
Lessate le patate (meglio se le cuocete a vapore, si riempiono meno di acqua) sbucciatele (se le cuocete a vapore potete sbucciarle prima di cuocerle.)
Pestatele o passatele alla schiacciapatate, conditele poi con sale e pepe.
Aggiungete all’impasto il burro ammorbidito a temperatura ambiente.
Mentre l’impasto sarà ancora tiepido aggiungete i tuorli d’uovo sbattuti e amalgamate il tutto con un frullatore a bassa velocità, fino a quando non otterrete un composto soffice e leggero. Terminate aggiungendo il formaggio grattugiato.
Mettete il composto in una tasca da pasticcere con il beccuccio a stella e adagiate dei piccoli nidi sulla placca del forno rivestita con la carta-forno.
Pennellate, a piacere, con un uovo sbattuto o con un poco di burro fuso e fate dorare nel forno già caldo (230°) per circa 10/15 minuti.
Per togliere dalla placca usare una spatola per pizza, passandola delicatamente sotto ogni nido di patata.
Cavolfiore con le Uova.
Ingredienti per 4 persone:
1 cavolfiore
3 uova
1 ciuffo di prezzemolo tritato
1 limone
2 cucchiai di olio d'oliva extravergine
sale pepe
Preparazione:
Togliete al cavolfiore il torsolo e le foglie, fatelo cuocere in acqua bollente
(io insisto sulla cottura a vapore, che lo rende oltretutto più digeribile) per circa 15 minuti.
Salatelo un poco, quindi sgocciolatelo, accomodatelo intero su di un piatto da portata e lasciatelo in attesa.
Fate rassodare le uova per 8 minuti da quando l'acqua avrà preso il bollore, lasciatele quindi raffreddare, sgusciatele e tritatele finemente.
Preparare una “salsina” con: l'olio, il limone e il prezzemolo tritato, il tutto da amalgamare bene. Tenere la salsa accanto al fornello di modo che risulti tiepida.
Cospargere il cavolfiore con le uova tritate, sale e pepe, quindi versarvi sopra l’olio a temperatura ambiente.
Servire subito dopo aver messo l'olio.
N.B. La ricetta nasce con il burro fuso, rovesciato sul cavolfiore.
Personalmente, dopo aver provato entrambe le ricette, ritengo che il sapore
sia pur nella leggerezza dell'olio d'oliva, non ha nulla da invidiare al sapore più pesante del burro fuso.
Indivia belga gratinata
Ingredienti per 4 persone:
600 gr. di indivia belga
120 gr. di emmenthal
1 ciuffo di prezzemolo
1 cipollina
Rucola
Olio
Burro
Sale, pepe.
Preparazione:
In un tegame scaldate una noce di burro con due cucchiai di olio e insaporitevi la cipolla tritata.
Adagiate nel recipiente i cespi d’indivia mondati e tagliati a metà, coprite cuocete mezz'ora.
Salate, pepate e cuocete scoperto ancora dieci minuti.
Imburrate una pirofila, disponetevi l'indivia, cospargetela di emmenthal grattugiato, prezzemolo tritato, rucola e fiocchetti di burro.
Gratinate in forno.
Piselli alle Mandorle
Ingredienti per 4 persone:
800 gr. di piselli già sgranati
200 gr. di panna
Olio d'oliva
Uno spicchio d'aglio
Mezza cipolla
Un ciuffo di prezzemolo
Qualche foglia di basilico
10 mandorle tostate
Sale, pepe
Preparazione:
Lessate i piselli in abbondante acqua bollente salata e scolateli leggermente al dente.
Mettete l'olio in una casseruola, poi unite un trito di aglio, cipolla, prezzemolo e basilico.
Lasciate insaporire il trito nel condimento, poi unite i piselli.
Salate, pepate, bagnate con due bicchieri d’acqua ne fate cuocere a fuoco basso per 15 minuti mescolando spesso.
Unite la panna, le mandorle tritate grossolanamente, regolate di sale e servite i piselli quando si saranno ben amalgamati al fondo di cottura.
Cavolfiore Mimosa
Ingredienti per 4 persone:
Un cavolfiore da 1 kg.
2 uova
80 gr di burro
Un ciuffo di prezzemolo
Sale, pepe.
Preparazione:
Togliete le foglie verdi del cavolfiore e lavatelo a lungo in acqua corrente, praticate nel torsolo due tagli a croce, per facilitare la cottura.
Fate cuocere a vapore, se vi è possibile, per circa 40 minuti, controllate la cottura perché a vapore le verdure hanno un tempo di cottura inferiore a quello della bollitura.
Mettete le uova in acqua fredda e fatele rassodare calcolando 10 minuti dall’inizio della bollitura.
Sgusciatele e passate al setaccio i tuorli.
Fate fondere il burro nella padella, unite il ciuffo di prezzemolo lavato e tritato, togliete dal fuoco e versate la salsina sul cavolfiore intero, disposto sul piatto di portata.
Distribuitevi sopra i tuorli passati al setaccio e servite caldo.
Cipolline in Agrodolce
(All’'Aceto Balsamico di Modena)
Ingredienti:
450/500 gr. di cipolline bianche
60 gr. di burro
40 gr. di zucchero
½ bicchiere di aceto balsamico
6 cucchiai di olio extravergine di oliva
Sale.
Preparazione:
Cercate delle cipolline bianche e piatte che sono le più adatte a questo tipo di cottura. Pulitele, lavatele e asciugatele bene.
Mettetele in un largo tegame antiaderente e senza alcun condimento mettetele sul fuoco moderato.
Quando cominceranno a prendere colore, aggiungete nel tegame il burro e l'olio, quindi fatele rosolare mescolandole delicatamente con un cucchiaio di legno.
Quindi aggiungete l’'aceto, fatelo assorbire in buona parte, salate e mettete lo zucchero.
Mettete il coperchio fate cuocere, a fuoco moderato per circa 30 minuti.
Se il sugo si dovesse restringere troppo aggiungete un poco di acqua, o di brodo, ma solo nel caso in cui risultasse veramente necessario.
Trascorso questo tempo rigirate tutte le cipolline e fatele cuocere dall'’altra parte per un'altra mezz’ora.
Spegnete: il sugo dovrebbe risultare né troppo denso né troppo liquido.
Versatelo sulle cipolline al momento di servirle.
Questo contorno si accompagna a un bollito o anche a delle scaloppine all'aceto balsamico.
Io consiglio di accompagnarlo anche con una insalata.
Salsa Bernese
Ingredienti per 4 persone
1 bicchiere d'aceto
1 scalogno
1 rametto di dragoncello
1 rametto di cerfoglio
1 ciuffetto di prezzemolo
2 tuorli d'uovo
100 gr. di burro freschissimo
sale, pepe
Preparazione:
Tritate lo scalogno, mettetelo in una casseruola con il prezzemolo, il cerfoglio, il dragoncello e l'aceto, che lascerete evaporare.
Da tutto dovrete ottenere una cucchiaiata di aceto.
Passatelo da un colino fine e mettetelo in una casseruola con i tuorli sbattuti.
Salate, pepate e fate cuocere a bagnomaria continuando a mescolare e unendo il burro a pezzetti poco per volta.
Continuate la cottura per 10 minuti.
La salsa sarà pronta quando avrà assunto la consistenza di una maionese.
Insalata con Salsa allo Yogurt
Ingredienti per 4 persone:
Un cespo di insalata riccia
Un peperone
Un cuore di sedano bianco
Un cetriolo
500 gr. di yogurt naturale
2 pomodori maturi
Un ciuffo di basilico
Uno scalogno
Un cucchiaio di prezzemolo tritato
Olio
Sale
Preparazione:
1) Mondate l’insalata e spezzettatela con le mani. Mettetela in una ciotola, aggiungete il cetriolo sbucciato e affettato, il peperone lavato e tagliato a filetti e il sedano mondato a pezzetti.
2) Scottate i pomodorini in acqua bollente, pelateli, privateli dei semi e tagliateli a dadini.
3) Versate lo yogurt in una ciotola, unite il basilico spezzettato, lo scalogno tritato ed il prezzemolo.
4) Unite i dadini di pomodoro, salate e diluite con due cucchiai di olio.
5) Servite l’insalata con salsa a parte.
(Preparazione 20 minuti circa)
Peperoni alla Valenciana (Spagna)
Ingredienti per 4 persone:
4 peperoni gialli
4 cucchiai di pane grattugiato
4 filetti di acciughe salati
1 cucchiaio di capperi
1 cucchiaio di pinoli
1 cucchiaio di uva sultanina (a piacere)
50 gr. di olive verdi
1 ciuffo di prezzemolo tritato
1 scatola da 250 gr. di pomodori pelati
5 cucchiai di olio d’oliva extravergine
Sale, pepe.
Preparazione:
Abbrustolite i peperoni, tagliateli a listarelle.
Mettete in una terrina le acciughe tritate, le olive spezzettate, i pinoli, l'uvetta ammollata, i capperi, il prezzemolo, metà del pane grattugiato, sale, pepe e due cucchiaiate d'olio.
In una teglia, unta di olio, stendete metà dei peperoni, il ripieno, i pelati, terminate con i peperoni rimasti, coprite con pane grattugiato, il resto dell’olio e cuocete in forno caldo per circa 30 minuti.
Salsa Poulette (Ricetta Francese)
Ingredienti per 4 persone:
40 gr. di farina
40 gr. di burro
4 dl. di acqua (da sostituire con il brodo se accompagnate carne lessa)
2 tuorli d’uovo
1 ciuffo di prezzemolo tritato
1 cucchiaio di limone
Sale, pepe
Preparazione:
1) Fate fondere il burro in una casseruola (non fatelo friggere: è cattivo e fa male!)
2) Quando sarà sciolto aggiungete la farina mescolando.
3) Aggiungete poi l'acqua bollente o il brodo a seconda dei casi e sempre mescolando lasciate cuocere per 5 minuti circa.
4) Quando la salsa si sarà ispessita, aggiungete il succo di limone.
5) Infine unite uno alla volta i tuorli ed il prezzemolo tritato. Salate e pepate.
Insalata Estiva(Grecia)
Ingredienti:
2 melanzane
2 cipollotti
1 spicchio d'aglio
2 pomodori non troppo maturi
1 peperone verde
½ tazza di olive
1 cucchiaio di aceto
3 cucchiaiate di olio d'oliva
Sale, pepe
Preparazione:
1) Lavate le melanzane, asciugatele, mettetele in forno precedentemente riscaldato a 170° e lasciatele per un'ora. Toglietele dal forno, sbucciatele e tagliatele a cubetti e ponetele in un’a insalatiera.
2) Aggiungete i cipollotti affettati finemente, lo spicchio d’'aglio schiacciato, i pomodori lavati e tagliati a spicchi, il peperone verde privato del torsolo e dei semi e tagliato a filetti, le olive nere, il sale, il pepe, l'aceto e l'olio.
3) Mescolate bene tutto e servite.
Salsa primaverile (Francia)
Ingredienti per 4 persone:
40 gr. di burro
40 gr. di farina
¼ di litro di acqua
Qualche fogliolina di prezzemolo
Qualche fogliolina di dragoncello
Erba cipollina
Cerfoglio
Sale, pepe
Preparazione:
Mettete sul fuoco, in una casseruola, il burro e quando comincerà a sciogliersi aggiungete la farina e mescolate bene per evitare grumi.
Lasciate cuocere per qualche minuto, senza far prendere colore agli ingredienti. Quindi incorporate l'acqua calda poco per volta continuando a mescolare fino a quando la salsa sarà diventata spumosa.
Salate e pepate, togliete la salsa dal fuoco.
Lavate accuratamente il prezzemolo, il dragoncello, l’'erba cipollina e il cerfoglio, sgocciolateli bene, tritateli bene e aggiungeteli alla salsa mescolando.
(Questa salsa serve per accompagnare pesci di mare come sogliole, halibut ecc., ma anche molti tipi di pesci di acqua dolce, dopo la cottura al forno)
Salsa Piccante (Spagna)
Ingredienti per 6/8 persone
1 ciuffo di prezzemolo
1 manciata di mollica di pane
6 filetti di acciughe
3 cetrioli sott’aceto
2 cucchiaino di cipolla finemente tritata
2 cucchiaiate di capperi
La punta di un cucchiaino di paprika
2 cucchiaiate di brodo di carne
Olio d’'oliva q.b.
Preparazione:
1) Mettete la mollica di pane nel brodo tiepido e lasciatela ammollare finchè non sarà diventata morbida.
2) Sgocciolatela strizzandola con le mani, quindi mettetela in un mortaio.
3) Unite il prezzemolo, la cipolla, i capperi ed i cetrioli precedentemente tritati, i filetti di acciughe tagliati a pezzetti, quindi lavorate con il pestello, fino a ridurre tutto ad un composto morbido e omogeneo.
4) A questo punto aggiungete l’olio e la paprika.
P.S. se non volete usare il mortaio potete sveltire l’operazione usando un mixer abbastanza capace.
Consiglio: è una salsa da gustare in… compagnia…
Insalata di Patate con Panna Acida
Ingredienti per 4 persone
800 gr. di patate novelle
2 pomodori non troppo maturi
½ Cipolla
2 uova1 ciuffo di prezzemolo tritato
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio di aceto di vino bianco
½ bicchiere di panna acida
1 cucchiaino di semi di comino
Sale
Pepe
Preparazione
1) Fate lessare le patate, meglio a vapore, sbucciatele lasciatele raffreddare, tagliatele a tocchetti e mettetele in attesa in una insalatiera.
2) Unite i pomodori tagliati e privati di semi e la cipolla tagliata ad anelli.
3) Fate rassodare le uova, sgusciatele, tagliatele a fettine ed unitele al resto.
4) Cospargetele di zucchero, bagnatele con l'aceto e la panna acida, aggiungete il prezzemolo ed i semi di comino, salate, pepate, mescolate e servite subito.
Gazpacho Catalano
Ingredienti:
5 pomodori medio piccoli rossi
1 peperone grande
1/ 2 carosello+1/2 limone (succo)
4 spruzzatine di Worchester
2 spruzzatine di aceto
1 cipolla media
2 o 3 spicchi di aglio
6 foglie di basilico
200 gr. di panna da cucina
Poca acqua 1/3 di bicchiere
2 pizzichi di pepe
4 pizzichi di sale
4 cucchiai di olio d'oliva
Preparazione:
1) Lavate bene pomodori e peperoni.
2) Mettete tutti gli ingredienti in un mixer e tritate fino ad ottenere una bella salsa densa e solida.
3) Mettetela in freezer e poi servite in un bicchiere accompagnando con pane.
4) Il pane deve essere secco e abbrustolito, oppure pane in cassetta.
5) L'aglio va dosato a gusto personale.
6) Va servito ghiacciato
7) Non si conserva più di un giorno e va messo in frigo.
Melanzane del Buongustaio
Ingredienti:
2 melanzane
2 pomodori
1 provola
4 cucchiai di olio d'oliva
Qualche rametto di prezzemolo o se preferite un rametto di basilico (io lo preferisco per questa ricetta)
Sale
Pepe (sappiate che il pepe è sempre facoltativo nelle mie ricette).
Preparazione:
Tagliate le estremità delle melanzane. Affettatele, quindi disponetele in un piatto, salatele e lasciatele riposare affinché perdano l’acqua di vegetazione.
Nel frattempo mondate e lavate i pomodori, quindi tagliateli a fette rotonde (ricordate di togliere sempre i semi perché fanno troppo liquido).
Tagliate la provola a fette.
In un piatto largo emulsionate l'’olio con un pizzico di sale, a piacere un pizzico di pepe fresco.
Passate in questa emulsione le melanzane e i pomodori e la provola, quindi cuoceteli sulla griglia a calore moderato.
Serviteli su di un piatto da portata, mettendo le fette leggermente sovrapposte,
quindi aggiungete il trito di prezzemolo o di basilico a seconda dei vostri gusti.
Frittelle di Zucchine (Svizzera)
Ingredienti per 4 persone
300 gr. di zucchine
180 gr. di farina
2 uova
1 cucchiaio di olio
1 bicchieredi latte
1 bicchiere di acqua
80 gr. di emmenthal
olio.
Preparazione:
Mettere in una terrina il formaggio grattugiato, le uova, sbattere con la frusta, quindi unite a poco a poco la farina, sempre sbattendo.
Aggiungete l'olio, il latte, l'acqua e il sale e lavorate l'impasto: deve riuscire piuttosto fluido e senza grumi. Lasciate riposare mezz’ora.
Tagliate alle zucchine le estremità, lavatele, asciugatele, tagliatele a metà, quindi per il lungo a filetti e gettateli nella pastella, mescolando.
Scaldate l'’olio in una padella, calatevi le zucchine e fatele friggere poco alla volta.
Scolatele bene dall'’olio di frittura e servitele calde.
Insalata di Patate e Mele (Russia)
Ingredienti per 4 persone
3 patate
2 mele
1 cipolla
8 filetti di acciughe salate
1 ciuffo di prezzemolo
3 cucchiaiate di olio d'oliva
2 dl di aceto
sale e pepe
Preparazione:
Pelate e lavate le patate, mettetele in una pentola, copritele con acqua e lessatele. (Io consiglio la cottura a vapore.) Quando saranno cotte, scolatele e lasciatele raffreddare. Tagliatele a fettina e mettetele in una insalatiera.
Sbucciate le mele e privatele del torsolo, tagliatele a fettine e aggiungetele alle patate.
Mettete in una ciotola l'aceto, l'olio, il sale ed il pepe e sbattete con una frusta.
Unite il prezzemolo tritato, mescolate e versate la saletta alle patate.
Decorate con la cipolla a rondella e aggiungete i filetti di acciuga.
Mettete in frigo mezz'ora prima di servire.
Tortino di Funghi, Patate e Parmigiano
Ingredienti per 4 persone:
400 gr. di patate
400 gr. di funghi porcini
200 gr. di parmigiano in scaglie
70 gr. di burro
sale
Pepe
Preparazione:
1) Lessate le patate, sbucciatele e tagliatele a fette.
2) Lavate i porcini e affettateli.
3) Imburrate una teglia rotonda e disponete uno strato di patate, alternando con uno strato di funghi.
4) Salate e pepate.
5) Ultimate con le scaglie di parmigiano ed i fiocchetti di burro.
6) Proseguite fini ad esaurimento degli ingredienti.
7) Infornate a 200° per 20 minuti.
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