Lingue di gatto
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Ingredienti:
100g di farina;
100g di zucchero a velo;
4 albumi;
100g di burro ammorbidito;

Preparazione:
1) montare gli albumi a neve ferma;
(nota: gli albumi servono leggermente montati, ma amalgamarli montati a neve vi aiuterà ad ammorbidire l'impasto: nel mescolare si smonteranno un poco e saranno perfetti per la pasta delle lingue di gatto)
2) montare assieme il burro con lo zucchero a velo fino ad ottenere un impasto morbido ed uniforme;
3) aggiungere la farina all'impasto precedente (diventerà un po' sodo), sciogliere eventuali grumi ed aggiungere gli albumi mescolando vigorosamente;
4) la pasta deve risultare morbida e uniforme;
5) riempire un sac à poche dotato di beccuccio liscio e piccolo con parte dell'impasto, (se avete su sac à poche grande ci sta tutto ed è comunque facile da usare perchè l'impasto è tenero) formare sulla placca rivestita di carta da forno delle strisce di 7/8 cm di lunghezza;
6) infornare per 15 minuti circa a forno pre riscaldato a 150/160°.

Biscotti Savoiardi
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Ingredienti:
1° Impasto
6 tuorli d'uovo
60g di zucchero a velo
2° Impasto
l'albume di 4 uova
120g di farina
120g di fecola

Preparazione:
Montare i tuorli assieme allo zucchero a velo fino ad ottenere il “nastro”;
con le fruste pulite montare gli albumi con lo zucchero a velo a neve fermissima;
mettere la farina nei tuorli, aggiungere la fecola (l'impasto viene consistente) e cominciare ad aggiungere un poco alla volta gli albumi montati a neve mescolando con la frusta dall'alto verso il basso, per evitare che l'impasto si smonti, otterrete un impasto gonfio e soffice;
preparare una teglia da forno con la carta forno;
mettere una parte dell'impasto in un sac à poche senza beccuccio quindi formare dei bastoncini di circa 10 cm ben distanziati uno dall'altro;
a piacere spolverizzarli di zucchero a velo e metterli in forno già caldo a 160° circa per 15 minuti (il tempo di cottura può variare da forno a forno);
procedere fino ad esaurimento dell'impasto;
a cottura ultimata estrarre i biscotti dal forno e spolverizzarli di zucchero a velo.
Nota: questi savoiardi sono più adatti ad essere consumati come biscotti, in una prossima ricetta faremo quelli adatti per la preparazione di dolci.

Veneziane-paste dolci per colazione
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Ingredienti:
500g di farina manitoba
75g di zucchero
2 uova
200ml di latte
100g di burro
1 cubetto di lievito di birra
scorza grattugiata di limone
un pizzico di sale
zucchero in granella

Preparazione:
1) Mettere il latte in un tegamino per intiepidirlo e aggiungere il burro che si scioglierà;
2) Mettere in un contenitore la farina, lo zucchero, le uova, il lievito, la scorza di limone e un pizzico di sale;
3) Aggiungere il latte tiepido (in cui c'è il burro sciolto);
4) Lavorare l'impasto velocemente ed energicamente fino quando si staccherà dalle pareti della ciotola;
5) Lasciare lievitare in un posto tiepido, coperto da un canovaccio, per un'ora e mezza (dovrà raddoppiare di volume);
6) Passato il tempo re-impastare velocemente ma vigorosamente quindi suddividare la pasta facendo delle palline (ne dovrebbere venire circa 18 pezzi, per le quali occorrono 2 placche da forno), distanziandole bene;
7) Fare lievitare ancora per circa 40 minuti;
8) Accendere il forno a 150/160°;
9) Terminata la lievitazione, prima di mettere in forne le veneziane, spennellarle con latte oppure albume sbattuta appena quindi ricoprirle con granella di zucchero, cuocere per circa 12/13 minuti.
(questa è la ricetta senza crema che io faccio per l'estate, da farcire con cioccolato o marmellata a piacere, ma che è ottima anche così, nel prossimo autunno faremo le veneziane da pasticceria guarnite con crema)

Peschine dolci di pasta biscuit
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Ingredienti per la pasta:
110g di farina
6 uova
60g di zucchero

Ingredienti per la farcitura e assemblaggio:
60g di cioccolato fondente
30g di cioccolato al latte
Alchermes
Acqua e zucchero

Preparazione:
1) Montare a neve gli albumi con 10g di zucchero;
2) Montare i tuorli con 50g di zucchero fino ad ottenere il "nastro";
3) Aggiungere ai tuorli la farina, amalgamare velocemente con la frusta;
4) Rovesciare gli albumi nell'impasto di tuorli e farina e amalgamarli delicatamente con le mani;
5) Mettere l'impasto terminato in un sac à poche, formare delle palline grandi come una noce e cuocere in forno già caldo a 150° per 10 minuti;
6) Nel frattempo fondere a bagno-maria 60g di cioccolato fondente con 30g di cioccolato al latte;
7) Fare raffreddare i biscotti quindi unire 2 biscotti con il cioccolato fuso e lasciare asciugare
(procedere fino ad esaurimento dei biscotti);
8) Dopo un'ora almeno (il tempo di asciugatura dipende dalla stagione), passare le peschine dentro l'emulsione di Alchermes, acqua e zucchero (la quantità dipende dai gusti soggettivi, indicativamente 1 bicchiere di Alchermes, mezzo bicchiere d'acqua e 2 cucchiai di zucchero).
9) In una tazza abbastanza profonda mettere dello zucchero (che dovrà essere rinnovato a seconda della pulizia) e con una forchetta fare rotolare le peschine una alla volta per ricoprirle di zucchero.
10) Al termine mettere in frigo per un paio d'ore almeno.
Buonissssime!

Biscotti a “Esse”

Palline al cioccolato

Ingredienti:
200 gr. di biscotti secchi (tritati con il mixer)
1 tuorlo
50 gr. di zucchero semolato
50 gr. di cacao amaro in polvere
50 gr. di burro ammorbidito
1 cucchiaio di liquore (a piacere)
Per decorare:
Diavoletti colorati o zucchero a velo

Preparazione:
Amalgamate tutti gli ingredienti (se volete fare prima usate le mani), poi quando il composto sarà uniforme, fare delle palline (più piccole di una noce) che passerete nei diavoletti colorati o nello zucchero a velo.
Adagiateli ,infine, in pirottini di carta, (la misura più piccola) metteteli in frigo e lasciateli per almeno un’oretta.

Preparazione:
Versate l’acqua in una casseruola di acciaio, unite sale e zucchero, poi il burro a pezzetti e mettete il recipiente sul fuoco portando a bollore e mescolando di tanto in tanto. Togliete dal fuoco e unite la farina (attenti ai grumi) e mescolate energicamente. Rimettete la casseruola sul fuoco basso e mescolate fino a quando con l’impasto non si formerà una palla che si staccherà dalle pareti del tegame. Togliete dal fuoco quando sentirete la pasta “sfrigolare” sulle pareti, quindi fate raffreddare. A questo punto cominciate ad aggiungere le uova, una alla volta amalgamandole bene, mai mettere un uovo se il precedente non è diventato parte della pasta. Finite di mescolare bene, quindi prendete una “poche” per dolci con bocchetta liscia e disponete della palline uguali una accanto all’altra sulla placca coperta con la carta forno; lasciate dello spazio tra una pallina e l’altra, cuocendo aumentano di volume. Se avete difficoltà con la poche fate le porzioni della pasta usando un cucchiaino da caffè.
Cuocete in forno caldo 200° circa per 20 minuti, ma teneteli d’occhio. Il tempo di cottura dipende molto dal forno e non ne troverete mai uno uguale all’altro, per un buon risultato fate conoscenza con il vostro.

Meringhe: ricetta base

Preparazione:
Le meringhe si possono fare in due modi diversi:
1) Con la frusta a mano: in questo caso si aggiunge all’inizio 1/3 dello zucchero, unendo il resto quando gli albumi sono già gonfi;
2) Con il frullatore a immersione elettrico (io consiglio questo), allora si comincia aggiungendo agli albumi ½ dello zucchero, ed il rimanente alla fine.
Mettere gli albumi con lo zucchero, iniziare a montare fino a quando gli albumi non saranno ben sodi. Per accertarvene rovesciare la ciotola che li contiene: il composto deve rimanere immobile. Se volete renderlo più consistente aggiungete all’inizio un pizzico di sale.
A montatura ultimata unite con un cucchiaio di legno, mescolando dall’alto in basso, il rimanente zucchero. Mettetelo nella solita “poche”, o se avete difficoltà usate il cucchiaino, con il beccuccio a stella e mettete in piccole quantità sulla carta forno leggermente infarinata. Cuocete in forno caldo a 100° per circa 1 ora mezza.

Pasta per Babà: ricetta base

Ingredienti:
250 g. di farina
165 g. di burro
50 g. di latte
15 g. di lievito di birra
200 g. di zucchero
3 uova
un pizzico di sale
Rhum
100 g. di gelatina

Preparazione:
Setacciate la farina in una terrina grande mettete un pizzico di sale, e il lievito stemperato nel latte tiepido. Aggiungere le uova e impastate con le punte delle mani velocemente, fino ad ottenere un panetto che trasferirete sulla spianatoia (senza aggiungere fatina, appesantirebbe l’impasto). Continuate a lavorare energicamente fino a che la pasta non si staccherà dalla spianatoia e dalle dita. Nel lavorarla sbattetela spesso sul piano di lavoro. Rimettetela nella terrina d’impasto infarinata e distribuitevi sopra il burro morbido tagliato a fettine sottili.
Coprite con un pannetto e lasciate lievitare per un’ora in un posto caldo e senza correnti.
Quindi riprendetela in mano (a questo punto avrà assorbito quasi tutto il burro). Cospargetela con lo zucchero e ricominciate a lavorarla finchè la pasta non si staccherà dalle pareti della terrina.
Imburrate uno stampo da babà (sono quelli con le pareti scanellate) della capacità di un litro e mezzo e disponete il composto che lo riempirà circa per metà.
Copritelo e lasciatelo lievitare per un’ora in modo che la pasta arrivi al bordo dello stampo (non guardatelo continuamente perché scoprendolo gli impedirete di lievitare come si deve! OK?). Mettete in forno caldo a 220° per mezz’ora circa.

Procedimento dopo la cottura.
Togliete il babà dal forno e capovolgetelo su di un piatto. Mettete in una casseruolina lo zucchero rimasto con 150 g. di acqua. Fate sciogliere lo zucchero a fuoco lento, quindi unite 5 cucchiai di rhum. Versate lo sciroppo ottenuto sul Babà ancora caldo e lasciate che lo assorba bene. Poi spruzzate il dolce con altri 5 cucchiai di rhum puro e mettetelo a raffreddare. Sciogliete la gelatina e lucidate il babà con un pennello che potrete tenere appositamente per i dolci.
Mettetelo in frigo a raffreddare per qualche ora.

Ricetta base: Gli Amaretti

Ingredienti:
125 gr. di mandorle
250 gr. di zucchero
2 albumi
1 bicchierino di Kirsch

Preparazione:
Scottare le mandorle per toglier loro la buccia.
Farle asciugare bene, quindi aggiungere, la metà dello zucchero e pestare tutto con un mortaio. (Se non lo avete potete usare il tritatutto, naturalmente il risultato cambia un poco).
Lasciare riposare qualche minuto, quindi aggiungere un albume; lavorare bene, quindi unire lo zucchero rimasto e il secondo albume, seguito dal liquore.
Modellare la pasta nella classica forma degli amaretti, che una volta
pronti andranno disposti su carta oleata (oggi si usa la cartaforno) ben imburrata:
Passare in forno caldo e lasciare cuocere a fuoco moderato (175°/180°) per circa 30 minuti.
Utilizzarli dopo che si sono raffreddati, meglio ancora qualche giorno dopo la preparazione.
Si possono conservare bene in un barattolo a chiusura ermetica.
N.B. Forse noterete l’ impostazione un poco arcaica della ricetta, ma l’ho tratta, con qualche modifica, da un ricettario che risale più o meno a cinquanta anni fa.

Tartufi al Cioccolato

Ingredienti:
50 gr. di burro
1 cucchiaiata e ½ di latte
125 gr. di cioccolato fondente
1 tuorlo d’uovo
1 cucchiaio di zucchero a velo
½ cucchiaiata di caffè concentrato amaro.

Preparazione:
Mettere ¾ del cioccolato tagliato a pezzi in una casseruola con il latte e lo zucchero e fatelo fondere mescolando.
Quando sarà diventata una crema liscia togliere dal fuoco, unite il burro mescolando energicamente, quindi il tuorlo d’uovo ed il caffè.
Mettete il recipiente in cui si trova la pasta in frigorifero per alcune ore. A questo punto, aiutandovi con un cucchiaino, prendete un po’ di impasto e formate delle pallottoline che passerete nel rimanente cioccolato grattugiato.

Chiacchiere

Ingredienti:
500 gr.di farina
2 tuorli
60 gr. di burro
50 gr. di zucchero
Latte q.b.
Olio per friggere
Zucchero a velo
Scorza di 1 limone

Preparazione:
Unite alla farina lo zucchero, i tuorli, il liquore, la
scorza grattugiata del limone, il burro ammorbidito
e un pizzico di sale.
Impastare a lungo aggiungendo il latte in modo da
ottenere un composto piuttosto consistente.
Tirare quindi con il matterello una sfoglia molto
sottile, che andrà tagliata a rettangoli lunghi e stretti.
Questi rettangoli andranno attorcigliati e/o annodati su se stessi,
quindi gettati nell’olio bollente perché friggano senza dorare.
Poi vanno depositati su carta assorbente e spolverizzate con
abbondante zucchero a velo.
Riducendo la farina a 300 gr. e lasciando inalterati gli altri ingredienti
si ottengono i Crostoli Triestini e Trentini più friabili e croccanti.

Ciambelline Zuccherate

 
Ingredienti:
300 gr. di farina
Mezzo cucchiaino da caffè di lievito
2 uova
1 tuorlo
160 gr. di zucchero
2 cucchiai di olio
Una bustina di vanillina
Un pizzico di sale
Strutto per friggere

Preparazione:
In una terrina lavorare le uova e il tuorlo con 60 gr. di zucchero, la vanillina, l’olio e il sale, fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Aggiungere quindi la farina ed il lievito e mescolare a lungo fino ad ottenere
una pasta piuttosto consistente.
Con questa formare dei rotolini grossi come un dito e lunghi 15 cm.: chiuderli alle due estremità, ottenendo delle ciambelline.
Friggerle poche per volta nello strutto bollente fino a quando avranno assunto un bel colore dorato;
sgocciolarle su carta assorbente e passarle subito nello zucchero rimasto coprendole completamente.
Servire caldissime!!!!

Crema Fritta

Ingredienti:
5 uova
6 cucchiai di zucchero
8 cucchiai di farina
½ litro di latte
Un pizzico di sale
La scorza di un limone
Olio per friggere
Pangrattato

Preparazione:
Lavorare 5 tuorli ed un albume con lo zucchero,
la farina e un pizzico di sale.
Unire il latte, la scorza del limone e far cuocere
per circa 15 minuti.
(Non deve avere il sapore della farina)
Togliere la scorza e stendere la crema in una pirofila umida,
facendola ad uno spessore di circa 3 cm.
Farla raffreddare a temperatura ambiente,poi metterla in frigo per almeno 3 ore.
Una volta ben solidificata tagliarla a dadini o a losanghe, passarla negli albumi montati a neve, quindi nel pangrattato.
Friggerla in abbondante olio bollente, quindi sgocciolarla su carta assorbente e spolverizzarla di zucchero semolato.
Servire calda o fredda: è buonissima comunque.

Alcuni consigli per evitare imprevisti:
1) Quando prendete i cucchiai degli ingredienti fateli il più possibile uguali.
2) Per la frittura, essendo la crema fritta un dolce è preferibile usare un buon olio di semi di arachide.
3) Non mettete la crema calda in frigo, né scoperta, né coperta:
farebbe comunque la condensa ,si riempirebbe di acqua e non riuscirebbe più a indurirsi. Lasciatela raffreddare bene, quindi copritela con carta trasparente e solo allora mettetela in frigo.
4) Se riuscite a fare la crema il giorno prima e a friggerla il giorno dopo, lasciandola anche 10 ore in frigo, vi sarà più facile friggerla.
5) Se al momento della cottura, vedete che mettendola nell’olio bollente tende a disfarsi, passatela nella farina oltre che nel pangrattato:
avrà una crosta più spessa, ma non sarà meno saporita.

Mini Savarin all’Arancia

Ingredienti:
250 gr. di zucchero
75 gr. di farina
75 gr. di amido di mais
2 uova
Una bustina di lievito per dolci
Vino bianco
5 arance
Burro

Preparazione:
Fate fondere e leggermente caramellare 100 gr. di zucchero
Con un cucchiaio di acqua, poi versatelo in 6 stampini da savarin imburrati (vanno bene quelli monodose di stagnola) e distribuitelo bene nel fondo e nelle pareti ruotando gli stampini.
In una terrina sbattete leggermente le uova con 50 gr. di zucchero, unite 3 cucchiai di acqua calda e sbattete ancora finchè il composto diventerà gonfio e spumoso.
Aggiungete 3 cucchiai di vino, la farina e l’amido di mais, mescolati e setacciati insieme al lievito e lavorate a lungo l’impasto con un cucchiaio di legno (usate il frullatore a immersione, fate prima!).
Suddividetelo quindi negli stampini con il caramello riempiendoli non oltre i 2/3, poi metteteli in forno già caldo a 180° per 30 minuti circa.
Nel frattempo spremete il succo di 3 arance (biologiche, mi raccomando) unitevi lo stesso quantitativo di vino e aggiungete 100 gr. di zucchero. Mettete il miscuglio su fuoco basso e lasciatelo cuocere finchè diventerà sciropposo.
Togliete gli stampini dal forno e sformateli subito: metteteli su di una gratella posta sopra un piatto fondo e irrorateli con lo sciroppo ancora caldo, facendo in modo che diventino zuppi:
Pelate al vivo gli spicchi delle rimanenti 2 arance e mettete qualche spicchio al centro di ogni savarin.
Trasferite su piatto da portata e servite subito.

Brioches all’Albicocca

Ingredienti:
300 gr. di farina
150 gr. di burro
10 gr. di lievito di birra
Latte
3 uova
2 cucchiai di zucchero
Confettura di albicocche

Preparazione:
Stemperare il lievito con ¾ cucchiai di latte tiepido, poi incorporarlo
a qualche cucchiaio di farina e fermate un panetto che inciderete con un taglio a croce e farete lievitare per un’ora.
Mettete la farina rimasta sulla spianatoia, unite un pizzico di sale, 130 gr. di burro a tocchetti, lasciato ammorbidire, lo zucchero, 2 uova e impastate gli ingredienti, incorporando, solo se occorresse, un poco di acqua tiepida, poi aggiungete il panetto e lavorate energicamente fino a che la pasta formerà delle bolle. Mettetela in una terrina, fate un’incisione a croce e lasciatela lievitare fino a quando il volume sarà raddoppiato; dopodiché dividetela in tanti pezzetti uguali. Ungete degli stampini da brioches con il burro, (potete usare gli stampini piccoli e rotondi di stagnola) quindi riempiteli a metà e fate al centro un foro nel quale metterete un poco di confettura;
poi mettete sopra una pallina di pasta delle dimensioni di una ciliegia, in modo che chiuda il foro.
Spennellate le brioches con l’uovo sbattuto rimasto, fatele lievitare ancora per un’ora, coperte e al caldo e cuocetele in forno caldo a 200° per 30 minuti circa.
Al momento di servirle spolverizzarle a piacere con un poco di zucchero a velo.

Biscotti a due colori

Ingredienti per 4 persone:
320 gr. di farina
200 gr. di zucchero
200 gr. di burro
30 gr. di cacao amaro
La scorza grattugiata di un’arancia
1 bustina di lievito per dolci
Sale.

Preparazione:
Aggiungete al burro ammorbidito lo zucchero e lavorate con un cucchiaio di legno fino ad ottenete una crema morbidissima.
Unite la farina, il lievito, la scorza di arancia, quindi dividete la pasta in due parti uguali.
Ad una parte incorporate il cacao.
Tirate i due tipi di impasto con il matterello, mettete le due sfoglie una sopra l’altra e arrotolate.
Lasciate riposare in frigo 20 minuti.
Tagliate poi il rotolo a fette alte un centimetro circa e cuocete i biscotti sulla placca del forno per 10 minuti circa.

Cobeletti
Ingredienti per 4 persone:
Pasta Frolla (ricetta base n.4)
Marmellata di gusto a piacere
Zucchero a velo

Preparazione:
1)Preparate la pasta frolla come vi indica la ricetta base.
2)Foderate l’interno di alcune forme da pasticcino (prima leggermente imburrate e infarinate)
con la pasta ottenuta, quindi riempitela con la marmellata fa voi scelta.
3)Chiudete i “Cobeletti“ con una striscia sottile di pasta frolla.
4)Cuocete in forno a 180° per 30 minuti circa
5)Tolti dal forno lasciateli intiepidire, toglieteli dalle formine delicatamente, quindi spolverizzate con lo zucchero a velo.

Nuvole
Pasta frolla montata

Per visualizzare il filmato pratico della ricetta clicca qui

 
Ingredienti per circa 200 biscotti:
(100 nuvole)
500 gr. di farina
250 gr. di burro ammorbidito a temperatura ambiente
250 gr. di zucchero
2 uova
2 tuorli
Una bustina di lievito per dolci in polvere dose da 1/2 kg.
Liquore o latte per impastare.

Per la farcitura: Marmellata (o cioccolata, ma li rende più duri).
Preparazione:
1) Fare ammorbidire il burro a temperatura ambiente.
2) Aggiungere lo zucchero, quindi montare i due ingredienti con il frullatore a immersione.
3) Quando l'impasto è ben amalgamato aggiungere le uova e i tuorli, uno alla volta.
4) Mettere la farina tutta assieme, aggiungendo contemporaneamente anche il lievito.
5) Diluire l'impasto con liquore a piacere o con latte (il latte li rende meno fragranti) fino a raggiungere una consistenza morbida e trattabile.
6) Mettere in frigo per almeno una mezza giornata.
7) Un'ora prima di lavorarli prenderli fuori dal frigo.
8) Mettere parte dell'impasto in un sac à poche e fare dei mucchietti (come da video).
9) Cuocere a forno caldo 150° per 13 minuti circa. (Terminare l'impasto).
10) Per formare le nuvole mettere la marmellata a scelta.
11) Unire due biscotti, quindi a esaurimento spolverizzare con zucchero a velo.
12) Per conservarli e farli ammorbidire metterli in sacchettini per alimenti.

Ps. Assaggiateli qualche ora dopo e capirete perché le ho chiamate Nuvole: sono una mia invenzione... ispirata direi.

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